Ud 1.2 La produzione del vino

 

La pigiatura

Dopo la raccolta dell’uva si procede, quindi, alla sua pigiatura e, contemporaneamente, si tolgono i raspi, in modo tale da formare il cosiddetto mosto: non a caso questa fase è detta ammostamento. Questo procedimento, che in passato era eseguito con i piedi, è svolto attualmente con sistemi industriali.

 

La fermentazione alcolica

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica del mosto d’uva. La fermentazione alcolica è un processo innescato dall’azione dei lieviti, i quali nutrendosi degli zuccheri presenti nel mosto producono principalmente alcol etilico e anidride carbonica. I lieviti sono organismi unicellulari normalmente presenti sulle bucce dell’uva e più in generale nell’ambiente; i più utilizzati nei processi fermentativi sono quelli appartenenti alla famiglia dei saccharomyces cerevisiae, comunemente utilizzati anche nella produzione di birra e pane. In cantina si ricorre sempre più all’utilizzo di lieviti selezionati, alla ricerca di determinate caratteristiche organolettiche del vino. La fermentazione alcolica si divide sostanzialmente in due fasi:

• fermentazione tumultuosa. Processo fermentativo violento, di durata variabile a seconda della tipologia di vino, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica con conseguente sviluppo di calore, che deve essere mantenuto intorno ai 18-22 gradi per i bianchi e 25-28 gradi per i rossi.
• fermentazione malolattica. Grazie all’azione dei batteri lattici il vino subisce una fermentazione lenta durante la quale l’acido malico viene trasformato in acido lattico ed il vino acquista particolari doti di morbidezza e rotondità. In genere questa fermentazione è auspicabile nei vini rossi piuttosto che nei bianchi, anche se le ultime tendenze inducono ad utilizzare questa pratica anche su alcuni tipi di vini bianchi e addirittura su alcuni spumanti.

La vinificazione in rosso

In questo tipo di vinificazione è fondamentale la macerazione, cioè il contatto delle bucce con la parte liquida del mosto.

Sempre più spesso insieme, o addirittura prima della pigiatura, si effettua la diraspatura per ridurre la quantità di aromi erbacei e il rilascio di sostanze amarognole e tanniche nel mosto conferite dai raspi.

Successivamente il mosto viene immesso in grandi fermentatori dove, grazie all’azione dei lieviti, parte la fermentazione tumultuosa; durante questa fase avviene la macerazione nel mosto dalle bucce, le quali rilasciano sostanze coloranti ( polifenoli)  e aromatiche (terpeni). Diversi sono i fattori che influenzano l’estrazione di quelle sostanze che determineranno le qualità organolettiche del vino, nonché la struttura o corpo.

Nei vini rossi i tempi medi di macerazione sono di circa 10/15 giorni, ma se si vuole produrre un rosso leggero da consumare giovane, il periodo viene ridotto a circa 4/5 giorni; le macerazioni prolungate anche fino a 30 giorni sono sempre meno utilizzate, preferendo a queste l’utilizzo di rotomaceratori che, rimestando le parti solide e liquide del mosto, accelerano i processi estrattivi e diminuiscono i tempi di macerazione.

Anche la temperatura influenza direttamente l’estrazione delle sostanze contenute nelle bucce: in genere ci si mantiene intorno ai 25-30 ⁰C, in quanto al di sopra di tale temperatura l’azione dei lieviti viene rallentata, oltre a penalizzare la qualità del prodotto; per questo motivo si ricorre a tini di fermentazione refrigerati.

Durante il processo fermentativo le vinacce tendono a salire in superficie compattandosi e formando il cosiddetto cappello.

Per impedire che questo accada il mosto viene rimescolato con le tecniche di follatura e rimontaggio:  la follatura prevede la rottura e l’immersione del cappello con un’azione meccanica, mentre attraverso il rimontaggio il liquido viene prelevato con un tubo dalla parte inferiore del fermentatore e spruzzato in superficie. In questo modo si facilita la distribuzione dei lieviti e si ossigena maggiormente il mosto.

Terminata la fermentazione tumultuosa si procede con la svinatura, cioè la separazione del vino dalle fecce di fermentazione e dalle vinacce che verranno torchiate ed avviate nelle distillerie per la produzione di grappa.

La fase successiva, fermentazione lenta, prevede un periodo di maturazione in tini di acciaio o in botti durante il quale il vino subisce ulteriori trasformazioni grazie alle quali si armonizza e si evolve: è durante questa fase che ha luogo un importante processo per i vini rossi, la fermentazione malolattica, in cui i batteri lattici trasformano l’acido malico dal sapore molto aggressivo in acido lattico dal sapore più morbido, con il risultato di un vino più rotondo ed armonico.

Con le operazioni di travaso e conseguente filtrazione, il vino viene spostato da un recipiente ad un altro per separare le fecce (che nel frattempo si sono depositate) dalla parte liquida. Successivamente i vini con le giuste caratteristiche possono subire un periodo di maturazione e affinamento in acciaio, in botti di legno di grandi dimensioni o in barriques (botti di rovere con capienza di 225 litri).

Durante questo periodo il vino subisce dei mutamenti di tipo chimico-fisico arricchendosi di quelle componenti che fanno, di un vino, un “grande vino”.

Al termine il vino viene imbottigliato, e se necessario, continuare il suo invecchiamento in bottiglia. Per i vini rossi giovani, dopo un breve periodo di maturazione e affinamento in grandi recipienti di acciaio o cemento o vetroresina, si procede all’imbottigliamento e alla commercializzazione.

La vinificazione in rosato

I vini rosati si possono produrre con tecniche differenti:

• per vinificazione in rosato di uve rosse, sistema che prevede una breve macerazione delle vinacce a bacca rossa nella parte liquida del mosto;
• assemblando tra loro uve bianche e uve rosse in percentuale tale da produrre un vino rosato; questa operazione viene chiamata uvaggio.

Una tecnica da evitare assolutamente è quella di mescolare tra loro vini bianchi e vini rossi. A seconda della tecnica utilizzata e del tempo di macerazione delle vinacce, si potranno produrre rosati dal colore tenue, cerasuolo o chiaretto. I rosati sono vini abbastanza leggeri e devono essere bevuti giovani per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche: gradevoli tonalità di colori, profumi delicati e fragranti, freschi al palato.

La vinificazione in bianco

La caratteristica principale della produzione dei vini bianchi è costituita dalla fase della sgrondatura, operazione con la quale le vinacce vengono separate dal mosto.

Con questo sistema di vinificazione si possono produrre vini bianchi anche a partire da uve rosse, evitando il rilascio delle sostanze coloranti dalle bucce al mosto, semplicemente evitando la macerazione; infatti è risaputo che la polpa dell’uva è chiara in quanto tutte le sostanze coloranti sono concentrate nelle bucce. Importante per questo tipo di vinificazione sono la diraspatura, operazione con la quale si staccano gli acini dai raspi ricche di sostanze astringenti e amarognole, ed una pressatura soffice per evitare la rottura delle bucce e dei vinaccioli.

A tale scopo sempre più spesso vengono utilizzate delle presse idrauliche orizzontali che, grazie all’azione delicata di una camera d’aria posta all’interno, permettono una pressatura soffice degli acini con conseguente fuoriuscita di un mosto pulito e delicato, trattenendo nel contempo raspi, bucce e vinaccioli.

Nella vinificazione in bianco, il mosto, dopo aver subito processi di decantazione e chiarificazione per ottenere buone doti di finezza, viene fatto fermentare a temperature intorno ai 18-22 °C in fermentatori coibentati e raffreddati artificialmente. Dopo le consuete operazioni di travaso, filtrazione ed eventuale affinamento, il vino viene imbottigliato e commercializzato.

La macerazione carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica utilizzata per la produzione dei vini novelli, caratterizzati da colori intensi e vivaci, profumi floreali e fruttati dal gusto morbido ed equilibrato, pronti ad essere consumati dopo circa 4/5 settimane dalla vendemmia.

Il vino novello più conosciuto al mondo è il francese “Beaujolais Nouveau”,  ma anche in Italia c’è una positiva crescita di questa nicchia di mercato.

Le uve, dopo essere state raccolte e trasportate con cura in cantina, vengono poste in grandi vasche nelle

quali viene immessa anidride carbonica e lasciate per 10-20 giorni ad una temperatura di circa 30 °C. In queste condizioni all’interno delle cellule degli acini si sviluppa una fermentazione intracellulare: le sostanze coloranti migrano dalla buccia verso la polpa, l’acido malico viene demolito, ne consegue la produzione di sostanze quali la glicerina ed altre sostanze profumate.

Successivamente dopo la diraspatura e la pigiatura, e grazie all’aggiunta di lieviti selezionati, si sviluppa una rapida fermentazione alcolica che dura 4-6 giorni; il procedimento viene completato con la filtrazione e l’imbottigliamento.

I novelli sono vini da consumare giovani e del tutto inadatti all’invecchiamento e sono posti in commercio a partire dal 6 novembre di ogni anno e devono riportare in etichetta l’anno della vendemmia.

La criomacerazione

È un processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva, con diraspatura annessa, e antecedente la fermentazione: il mosto e le bucce restano a contatto per 12-24 ore, raffreddate ad una temperatura di 5 °C, per far sì che possano essere estratti gli aromi primari dell’uva presenti proprio nella parte interna della buccia. In questo modo si ottengono vini con profumi più intensi, fruttati e definiti. La bassa temperatura permette di non far partire la fermentazione alcolica e, al contempo, il contatto non troppo prolungato consente di estrarre poco tannino e un numero limitato di polifenoli: quindi poco colore, amaro e astringenza.

Verifiche

Vero o Falso

L’ammostamento è la fase di pigiatura dell’uva e dell’eliminazione dei raspi
V F
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica delle bucce
V F
La fermentazione alcolica è innescata dall’azione degli zuccheri
V F
La vinificazione in rosso consiste nel lasciare a contatto le bucce con la parte liquida
V F
Per ottenere vini rosati si possono miscelare tra loro vini bianchi e vini rossi
V F
Per ottenere vini bianchi si possono usare anche uve a bacca rossa
V F
I vini novelli sono ottenuti esclusivamente con la macerazione carbonica
V F
I vini novelli sono fra i più adatti all’invecchiamento
V F
Con la criomacerazione si ottengono vini con profumi più intensi e fruttati
V F
Dopo la fase della svinatura si procede all’imbottigliamento del vino
V F

Il mosto è composto da
Bucce, alcol e raspi
Bucce, polpa e vinaccioli, e a volte raspi
Raspi, polpa e vinaccioli

La fermentazione alcolica viene innestata:
Dagli zuccheri
Dai lieviti
Dalle bucce

Il calore che sviluppa per i vini bianchi la fermentazione tumultuosa deve essere mantenuto fra:
12-18°C
18-22°C
22-28°C

La fermentazione malolattica dona al vino:
Più morbidezza
Più tannicità
Più alcolicità

Nei vini rossi i tempi medi di macerazione sono circa:
2-3 giorni
10-15 giorni
25-30 giorni

Per separare le fecce dalla parte liquida si procede con:
Follatura e rimontaggio
Diraspatura e svinatura
Travaso e filtrazione

Le barriques sono botti di rovere da:
175 litri
225 litri
315 litri

La vinificazione in rosato prevede una macerazione di:
2-4 ore
2-4 giorni
2-4 settimane

La macerazione carbonica prevede:
Una lunga fermentazione alcolica
Una fermentazione intracellulare
Una fermentazione tumultuosa e malolattica

I vini novelli vanno consumati entro:
8 giorni
8 mesi
8 anni