UD 1.1 – La storia e la coltivazione della vite

 

Il vino: definizione e storia

Il vino è una bevanda alcolica ricavata dalla fermentazione del mosto prodotto dalla pigiatura dell’uva dopo la vendemmia.
La fermentazione è dovuta all’azione di particolari lieviti che trasformano gli zuccheri dell’uva in alcool etilico e altre sostanze.
Già intorno al 4000 -3500 a.C. si produceva una bevanda simile al vino; tuttavia le prime testimonianze indicano i Persiani come i primi a coltivare la vite e a produrre un arcaico esempio di vino, chiamato Shiraz.
Solo intorno al 200 a.C. la pianta della vite giunse in Italia, prima in Sicilia, con i coloni greci, per poi diffondersi al centro e al nord grazie soprattutto agli Etruschi.

Con i Romani il vino conobbe larga diffusione e sviluppo sia nella penisola sia nel centro Europa e molte furono le innovazioni introdotte nel campo dell’enologia.
Dopo una lunga fase di stallo seguita alla caduta dell’Impero Romano, nel territorio italiano la produzione del vino riprese a svilupparsi a livello industriale intorno al 1700.
Circa un secolo dopo, vennero perfezionate le tecniche di vinificazione e poste le basi per l’enologia moderna, per merito soprattutto degli studi di Louis Pasteur sulle malattie del vino e della birra e delle sue fondamentali scoperte sulla microbiologia.
Negli ultimi decenni gli studi enologici si sono raffinati moltissimo, e oggi si è in grado di sfruttare al meglio le potenzialità della vite, nell’ottica di un continuo miglioramento

 

 

La vite

La vite produce delle bacche chiamate acini, tenuti insieme dal raspo, che nel complesso formano il grappolo.

Questo può assumere diverse forme: cilindrica (con acini molto attaccati fra di loro), alata ( con grappolo a forma di tridente rovesciato),  conica ( a forma di cono rovesciato),  e spargola  (con gli acini non molto attaccati fra di loro).
Gli acini, che possono assumere diverse forme, sono la parte più importante e sono composti da buccia, polpa e vinaccioli.
La buccia rappresenta circa il 10-15 % del peso ed è un elemento importante perché contiene le sostanze aromatiche e i polifenoli che determinano, rispettivamente, i profumi e il colore del vino.
La polpa rappresenta circa il 75-80 % del peso degli acini ed è ricca di acqua, zuccheri, acidi, vitamine, sostanze minerali ed azotate. I vinaccioli sono i semi dell’acino, ricchi di tannini e oli, per cui bisogna evitare di schiacciarli durante la pigiatura per non conferire al vino sapori sgradevoli.

La coltivazione delle viti

Le varie forme di allevamento, legate ad operazioni di potatura corta o lunga, sono strettamente connesse alla natura climatica delle varie zone in relazione alla temperatura, all’esposizione solare nonché alla luce.

Principali sistemi di allevamento:

• Alberello: utilizzato soprattutto in pianura (Puglia, Emilia Romagna); tale sistema non necessita di nessun sostegno e consiste nel coltivare piccoli cespugli di vite con il vantaggio di un trattamento più facile ed una raccolta automatizzata.
• Casarza: due viti piantate in prossimità dello stesso sostegno, così da creare un cordone orizzontale con notevole sviluppo arboreo che offre protezione utile soprattutto per le grandinate. Nato in Friuli, ha sostituito in molti casi il Sylvoz.
• Cordoni speronati: caratteristico dei terreni instabili (Toscana, Champagne, Langhe piemontesi) prevede l’utilizzo di pali in legno o cemento collegati fra loro con fili in plastica o ferro.
  

  Coltivazione della vite con sistema Sylvoz

• Sylvoz: potatura che crea un tralcio orizzontale al terreno, con i capi a frutto arcuati. È utile in terreni i pianeggianti ed è sviluppata soprattutto in Friuli.
• Guyot: diffuso nelle zone collinari dell’Italia settentrionale e centrale con terreni magri e siccitosi.
• Pergola: sistema utilizzato in pianura, ambienti freschi e ventilati (Italia Nord-Est), costituito da due pali collegati con un filo di ferro alla distanza di due metri. Si divide in pergola semplice e pergola doppia.
• A raggi e a tendone: il primo è originario del Veneto e consiste in un raggruppamento ad un sostegno centrale. Il secondo crea da un ceppo centrale un notevole sviluppo di tralci. Ambedue sono molto utilizzati in Italia del Centro-Nord (Emilia-Romagna su tutti), per le alte rese che offrono.

 

 

La vendemmia

La raccolta dell’uva viene effettuata quando il rapporto tra gli acidi e gli zuccheri presenti negli acini raggiunge un adeguato equilibrio, ovvero quando il frutto arriva al giusto grado di maturazione. Infatti l’uva matura ha un elevato contenuto di zuccheri (che tendono ad aumentare il grado alcolico del vino), mentre l’uva più acerba risulta ricca di sostanze acide (che evitano la proliferazione di batteri e quindi l’insorgenza di malattie).

                                                                                     Il periodo della vendemmia

Il periodo della vendemmia si concentra tra la fine di agosto e la seconda metà di ottobre, sebbene per le vendemmie tardive e la produzione di Ice-wine può protrarsi fino alla fine di dicembre.
Il periodo di raccolta varia in base:
condizioni climatiche, poiché all’aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
zona di produzione, in quanto le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord;
tipo di uva, poiché i vitigni a bacca bianca maturano generalmente prima di quelli a bacca rossa.

La raccolta

Vi sono due differenti metodi per raccogliere l’uva giunta a maturazione:
manuale, utilizzato soltanto per la produzione di vini di elevata qualità e degli spumanti ottenuti con metodo classico, in quanto la scelta selettiva dei grappoli comporta un inevitabile aumento dei costi di produzione;
meccanico, effettuato dalla macchina vendemmiatrice che scuote il fusto facendo cadere gli acini nel recipiente di raccolta. Sebbene il lavoro venga accelerato notevolmente, questo metodo spesso comporta la rottura degli acini, la presenza di foglie e talvolta arreca danni alla pianta.

Alcune regole da rispettare

Per ottenere un vino di qualità è fondamentale osservare alcune regole durante la raccolta:

• non raccogliere l’uva bagnata da pioggia, rugiada o nebbia, in quanto la presenza di acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto;
• evitare la raccolta nelle ore più calde della giornata, per impedire che le bacche iniziano a fermentare all’interno dei recipienti;
• disporre i grappoli in contenitori non troppo alti, per evitare che si schiaccino per il peso eccessivo delle bacche;
• vinificare l’uva nel più breve tempo possibile.

Verifiche

Vero o Falso

Una bevanda simile al vino si produceva già intorno al 4000 -3500 A.C.
V   F
I Romani furono i primi a introdurre la vite nella nostra penisola
V  F
Il grappolo è la parte legnosa del raspo
V  F
L’acino è composto da buccia, polpa e vinaccioli
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L’allevamento a pergola è un sistema utilizzato in pianura e si divide in pergola semplice e in pergola doppia
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La raccolta dell’uva viene effettuata prima che gli acini maturano completamente
V  F
La vendemmia va effettuata sempre entro il mese di luglio
V  F
La raccolta manuale dell’uva viene utilizzata per la produzione di vini di qualità
V  F
È sempre consigliabile la raccolta dell’uva nelle ore più calde della giornata
V  F
Una volta raccolta l’uva, bisogna vinificare entro 4 giorni
V  F

Risposta multipla

1. Il vino è:
a. una bevanda liquorosa
b. una bevanda alcolica
c. una bevanda superalcolica

2. Il primo popolo a coltivare la vite furono:
a. i Persiani
b. i Greci
c. i Romani

     3. Il profumo e il colore del vino è dato:
a. dalla polpa
b. dalla buccia
c. dai vinaccioli

     4. la polpa rappresenta il:
a. 30-35% del peso dell’acino
b. 55-65% del peso dell’acino
c. 75-80% del peso dell’acino

     5. Due viti piantate in prossimità dello stesso sostegno. Si tratta dell’allevamento:
a. ad alberello
b. a casarza
c. a guyot

     6. Per ottenere un vino più alcolico bisogna:
a. anticipare la vendemmia
b. posticipare la vendemmia
c. vendemmiare di notte

      7.  Il periodo della vendemmia si concentra tra:
a. giugno e luglio
b. luglio e agosto
c. agosto e ottobre

     8. Gli ice-wine sono:
a. vini serviti molto freddi
b. grappoli vendemmiati in inverno
c. vendemmia effettuata con metodo meccanico

     9.  Il sistema migliore per la raccolta dell’uva è:
a. quella manuale
b. quella meccanica
c. quella estiva

     10.  Raccogliere l’uva bagnata dalla pioggia:
a. aumenta il peso dell’uva
b. diminuisce il grado alcolico del vino
c. influisce sulla qualità del mosto