UD 3.1 – Le bevande analcoliche e le sostanze dolcificanti

 

Le bevande analcoliche di produzione industriale

Bevande gassate

Le bevande gassate sono prodotti realizzati con: acqua, dolcificante, anidride carbonica, sostanze aromatiche, eventuali sostanze coloranti e sostanze conservanti.
Sono spesso servite durante la stagione calda con cubetti di ghiaccio ed in alcuni casi limone a rondelle.
Tra le più apprezzate abbiamo:
Coca Cola: a base di caffeina, estratto di foglie di Eritroxylum novogranatense, e caramello. Si serve nel tumbler grande con cubetti di ghiaccio e mezza fetta di limone. Adatta per diluire distillati come:

Rum, Gin e Whisky.
Aranciata: a base di succo di arancia (12% circa) si serve nel tumbler grande.
Gin Ale o Canada Dry: a base di zenzero. Adatto per diluire Whisky e molti long drink.
Gassosa, Sprite, ecc.: a base di acido citrico ed essenza di buccia di limone. Molti la usano per diluire il vino ed in Francia per diluire birra (Panachè).
Tonic Water: a base di scorza di chinino, può essere consumata liscia, con ghiaccio e fetta di limone o utilizzata per diluire distillati come Gin o Vodka oppure per diluire molti long drink.
Cedrata: bevanda aromatizzata con il cedro, molto in voga negli anni 70.
Chinotto: bevanda ottenuta dall’agrume chinotto, dolcificato e colorato. Alcune marche con colorante chimico altre con caramello.
Ve ne sono anche molte altre tipologie in commercio, preparate e commercializzate dalle aziende produttrici a seconda le mode e le tendenze del momento.

 

Bevande isotoniche

Si tratta di una categoria di bevande concepite per reintegrare la disidratazione a seguito di un’eccessiva calura, dopo uno sforzo fisico come quello dovuto ad una manifestazione sportiva o ad un disturbo intestinale. Sono costituite da acqua, sali minerali, dolcificante ed agente aromatizzante.
In mancanza di una delle bevande regolarmente commercializzate, la si può preparare anche in casa, mescolando acqua, sale da cucina, dello zucchero ed una spremuta di agrumi.

 

Bevande energetiche

Gruppo di bevande costituite da acqua e sostanze stimolanti come il glucosio, la caffeina, la taurina e vitamine del gruppo B.
Sono concepite per stimolare la reazione energetica di chi si trova in un particolare stato di debilitazione fisica dovuta ad un periodo di lavoro particolarmente duro o di notevole concentrazione mentale.
E’ bene non abusare nel consumo di tali bevande per evitare di entrare in una condizione di

sovraeccitamento fisico e psicologico.
Negli ultimi anni, alcune delle principali marche di queste bevande sono state selezionate ed impiegate anche come componente di alcuni cocktail.

 

Succhi e nettare di frutta

Ai sensi del D.P.R. del 1982 e da successivi Decreti Ministeriali (1992 e 1996), i succhi di frutta devono essere costituiti necessariamente da frutta al 100%, e nel caso si aggiunga lo zucchero, la legge prevede che sia esplicitamente indicato con la menzione “zuccherato” accanto alla denominazione. Simile al succo di frutta c’è il nettare di frutta, in cui la percentuale di frutta scende al di sotto del 50% , e l’esatta percentuale di frutta utilizzata va riportata sulla confezione.
L’impiego di succhi di frutta e di spremute di agrumi mette il barman nella giusta condizione per la realizzazione di prodotti miscelati con basso tenore alcolico.

La preparazione e conservazione dei succhi freschi richiede una particolare cura. Al mattino, nel corso della preparazione della mise en place dei prodotti da utilizzare durante la giornata, si avrà cura di: versare in caraffe di vetro i succhi confezionati (Ananas, Mela, Uva, Mango, Papaia, ecc.) quindi riporle in frigo coperte con tovagliolini di stoffa. Spremere gli agrumi, filtrarli con un colino e versarli in caraffe separate, ben coperte conservandole in frigo.
Nel corso della giornata, prima di utilizzarli, ricordarsi sempre di rimestarli in quanto la polpa tende a separarsi dalla parte acquosa e depositarsi sul fondo.
Al bar i succhi di frutta possono essere serviti nel tumbler medio o grande generalmente al naturale, con l’aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio o come ingrediente di ottimi cocktail aperitivo o dissetanti.
I principali succhi di frutta utilizzati al bar per la realizzazione di bevande miscelate sono:
Limone: pianta di origine tropicale, oggi molto diffusa anche in Italia meridionale, fruttifica tre volte l’anno. La spremitura del frutto fornisce un succo molto profumato ed aromatico che trova un larghissimo impiego al bar.
Arancia: è sicuramente tra i frutti più consumati al mondo, se ne trovano di diverse qualità, colorazione e gusto (tarocco, sanguinella, le verdi dello Sri Lanka, ecc.). Il suo succo viene utilizzato come succo al naturale o come ingrediente per cocktail.
Pompelmo: agrume che racchiude in se le proprietà dall’arancia e del limone. Il succo fresco può essere servito al naturale, mentre per i cocktail spesso si utilizza il succo già confezionato. Ve ne sono di qualità gialla e rosa. Queste ultime hanno un sapore meno asprigno e più delicato.
Lime: molto popolare nelle Americhe, è simile ad un limone ma di taglia più piccola, di colore verde quando non è molto maturo, giallognolo quando è maturo. Ha le proprietà del limone con un profumo ed un gusto più raffinato. E’ essenziale nelle preparazioni dei cocktail latino americani.
Ananas: pianta originaria del Sud America. Il frutto ha una forma che ricorda una grossa pigna dal sapore molto gustoso e dissetante, Il succo che se ne ricava viene prodotto soprattutto su scala industriale, molto più pratico per il suo utilizzo al bar.
Pomodoro: viene richiesto soprattutto come aperitivo, condito con sale, pepe, succo di limone e su richiesta Worcester sauce e tabacco. Si utilizzano molto spesso i succhi già confezionati in lattina, si serve freddo ma senza ghiaccio.
Mirtillo (rosso o nero). Generalmente ottenuto a livello industriale e confezionato in bottigliette di vetro, è un prodotto consigliato per fluidificare la circolazione sanguigna. Può essere consumato al naturale o come ingrediente per cocktail molto versatili.
Anche per la categoria succhi, le aziende produttrici realizzano continuamente nuove proposte, talvolta costituite da miscele di succhi opportunamente dosati.

 

Gli sciroppi

Sono prodotti che si ottengono mediante la riduzione per infusione, ebollizione e cottura di frutta, erbe, fiori e sostanze aromatiche, con aggiunta di acqua, dolcificante ed eventuali sostanze coloranti.
Sono ingredienti indispensabili per una buona miscelazione, ma sono molto gustosi e dissetanti se serviti nel tumbler grande con ghiaccio e tanta acqua.
Alcuni tra gli sciroppi utilizzati al bar sono:

• Amarena: ottenuto da visciole o da amarene;
• Cassis: ottenuto da ribes nero o rosso;
• Granatina: ottenuto dal melograno;
• Lampone: ottenuto dai frutti di lampone;
• Kiwi: ottenuto dai frutti di kiwi;
• Menta: ottenuto dalle foglie della menta peperita;
• Orzata: ottenuto dai frutti di mandorla;
• Passion Fruit: ottenuto dai frutti della passiflora;
• Tamarindo: ottenuto dai frutti di tamarindo;
• Rosa: ottenuto con i petali della rosa selvatica.

 

Bevande analcoliche preparate al bar

I Frullati

Sono prodotti che generalmente vengono preparati con frutta, zucchero, latte, ghiaccio pilèe e sciroppi (facoltativi).

Fanno parte del gruppo delle bevande energetiche per il fatto che contribuiscono al reintegro di vitamine, sali minerali e proteine.
Sono composti da una o più varietà di frutta di stagione, zucchero, latte e, per un sapore più pieno e deciso, si aromatizzano con sciroppi di frutta.
In presenza di agrumi, o per realizzare bevande ipocaloriche è possibile sostituire il latte con succhi di frutta mentre per coloro che hanno intolleranza alle proteine del latte si possono utilizzare latte di soia, riso, mandorla, ecc .
La sua preparazione viene realizzata mediante un frullatore ad alta velocità per triturare meglio la frutta, amalgamare ed emulsionare il composto. Viene servito nel tumbler grande, gobbelet o altro bicchiere di grandi dimensioni con eventuali decorazioni ed una o più cannucce pieghevoli.

 

I Frappé

Fanno parte del gruppo delle bevande energetiche perché apportano zuccheri, vitamine e proteine all’organismo umano.
Si preparano nel blender, mescolando latte, dolcificante, ghiaccio tritato ed aromi.
La modalità più frequente per prepararli è quella di utilizzare il gelato. Al posto del ghiaccio e gli aromi, nel blender si mette del gelato artigianale del gusto prescelto, si aggiunge il latte e si aziona il miscelatore. Girando ad altissima velocità, si ottiene una bevanda compatta e schiumosa, molto gradevole e dissetante.
Si servono in bicchieri molto capienti da circa 200/250 ml tipo tumbler, highball, gobbelet, ecc. con delle cannucce colorate.

 

Le Spremute di agrumi

La frutta che si presta ad essere spremute sono gli agrumi (arance, limoni, lime, pompelmi, mandarini, mandaranci, mapo, ecc.).
Questa va tagliata in due parti trasversalmente al suo picciolo ed avviata alla spremitura.
La spremitura può essere fatta a mano o mediante gruppo spremiagrumi, avendo cura di non spremere a fondo per evitare che si arrivi alla parte bianca della buccia che notoriamente rilascia una nota di amaro. Se il prodotto viene servito al naturale esso viene preparato al momento e versato direttamente nel tumbler grande.
Su richiesta del cliente può essere addizionata di acqua minerale e/o zucchero secondo il tipo di frutta utilizzata.
Se il prodotto è destinato alla preparazione di cocktail può essere preparato in anticipo e filtrarlo prima del suo impiego per evitare che le particelle di polpa intorbidiscano la miscela finale.

 

I Centrifugati di frutta e verdure

Il centrifugato è una bevanda preparata con una centrifuga o un moderno estrattore. Le verdure e la frutta, possibilmente di origine biologica o biodinamica, dopo averla lavata e tagliata a pezzi, viene centrifugata. La centrifuga è un elettrodomestico che consente di estrarre il succo ed eliminare la polpa e le fibre. L’estrattore assolve la stessa funzione. La differenza è che il succo ottenuto è di qualità superiore in quanto le vitamine non vengono minimamente deteriorate durante il processo estrattivo. Si possono realizzare bevande costituite da un unico ingrediente o un mix di sapori ottenuto con frutta e verdure differenti.

 

 

 

                                                                                      Gli smoothie

Gli smoothie sono delle bevande analcoliche molto simili ai frullati. Gli aspetti che li differenziano da quelli è la presenza di yogurt al posto del latte e possono essere preparati sia con la frutta che con verdure ed ortaggi.
Per realizzarne uno di qualità e ricco di vitamine, è necessario scegliere la frutta o le verdure coltivate con sistemi biologici o biodinamici, in modo tale che si possono utilizzare nella loro integrità senza che ci sia il rischio di contaminazione con pesticidi, diserbanti e concimi di sintesi.
Utilizzando contemporaneamente più tipi di frutta e verdure, si possono ottenere delle bevande energetiche e rinfrescanti, dal sapore intrigante, in grado di                                                                                                          reintegrare vitamine e sali minerali.

 

Le acque minerali

L’acqua rappresenta una delle principali componenti dell’organismo umano, il quale ne ha bisogno per la sua sopravvivenza. La sua azione fisiologica infatti, regola tutti i processi biologici dell’uomo.
Secondo i dati di Legambiente, in Italia ci sono circa 160 società imbottigliatrici con 296 etichette diverse di acque commercializzate per un consumo totale di circa 12 milioni di ettolitri annui.
Il D.L. n.176 del 8/10/2011 stabilisce che “Sono considerate acque minerali naturali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute“.
Parte delle acque minerali esistenti in Italia sono considerate terapeutiche e nel nostro Paese le terapie termali sono largamente diffuse . Tali pratiche sono possibili grazie alle innumerevoli sorgenti termali presenti su tutto il territorio nazionale .
Per la legge italiana le acque minerali commerciabili possono essere divise in varie categorie:

• acque minimamente mineralizzate, quando il residuo fisso a 180° è inferiore a 50 mg/l;
• acque oligominerali (o leggermente mineralizzate) quando il residuo fisso è compreso tra 50 e 500 mg/l;
• acque ricche di sali minerali quando il residuo fisso è superiore a 1500 mg/l.

Le acque oligominerali hanno caratteristiche terapeutiche in quanto risultano di rapido assorbimento ed eliminazione, sono particolarmente adatte alla funzionalità renale ed allo scioglimento di eventuali calcoli, alla rimozione di acidi urici, ecc. Sono anche indicate per lo svezzamento dei neonati.
Lo stesso decreto stabilisce altre categorie di acque legate alla concentrazione o meno di specifici sali minerali:

• contenente bicarbonato, se il bicarbonato è superiore a 600 mg/l;
• solfata, se i solfati sono superiori a 200 mg/l;
• clorurata, se il cloruro è superiore a 200 mg/l;
• calcica, se il calcio è superiore a 150 mg/l;
• magnesiaca, se il magnesio è superiore a 50 mg/l;
• fluorata, se il fluoro è superiore a 1 mg/l;
• ferruginosa, se il ferro bivalente è superiore a 1 mg/l;
• acidula, se l’anidride carbonica libera è superiore a 250 mg/l;
• sodica, se il sodio è superiore a 200 mg/l;
• indicata per le diete povere di sodio, se il sodio è inferiore a 20 mg/l

Una ulteriore specificazione riguarda la classificazione delle acque minerali sulla base del loro contenuto di anidride carbonica.

In particolare, tutte le bottiglie riportano la dicitura “acqua minerale naturale”, integrata con :
liscia se l’anidride carbonica libera è pressochè impercettibile;
lievemente gassata, se viene aggiunta una quantità limitata di anidride carbonica;
rinforzata con gas della sorgente, se il tenore di anidride carbonica libera, proveniente dalla stessa falda o giacimento, è superiore a quello della sorgente;
aggiunta di anidride carbonica, se all’acqua minerale naturale è stata aggiunta anidride carbonica non prelevata dalla stessa falda o giacimento;
naturalmente gassata o effervescente naturale, se il tenore di anidride carbonica libera, superiore a 250 mg/l, è uguale a quello della sorgente.

Le sorgenti di acqua possono essere ovunque e le loro caratteristiche terapeutiche dipendono molto dal terreno con cui vengono a contatto.
In Italia le sorgenti di acqua minerale sono numerose e molte di esse sono di notevole pregio: Fiuggi, Chianciano, San Gemini, Ferrarelle, Recoaro, San Pellegrino, Panna, Crodo, ecc., sono solo alcune delle fonti più conosciute e commercializzate.
Alcune tra le più conosciute fonti di acqua in Europa sono: Evian, Perrier, Vittel, Vichy, Apollinaris, Henniez, ecc.

 

Soda

E’ un’acqua di sorgente altamente alcalina, ricca di carbonato di sodio, viene addizionata di anidride carbonica ed utilizzata per diluire Whisky ed altri distillati o aggiunta ai vari drink al posto del Seltz.

Seltz

Preparato in un apposito sifone, con acqua priva di cloro a cui si aggiunge, mediante una bomboletta, tanta anidride carbonica.
Sempre più sostituito dalla soda, il seltz veniva un tempo impiegato per diluire distillati e rendere frizzanti gli aperitivi.

 

Dolcificanti naturali

Lo zucchero è un dolcificante naturale che si ottiene dalla lavorazione della barbabietola o della canna da zucchero.
In Italia si produce esclusivamente zucchero bianco semolato derivante dalla lavorazione della barbabietola.
Il processo produttivo è lungo e complesso e prevede diversi passaggi, tra i quali: la macinazione delle barbabietole, la cottura, l’estrazione del liquido zuccherino mediante la pressatura, la cristallizzazione del liquido, lo sbiancamento mediante calce viva ed il confezionamento.

La canna da zucchero viene coltivata principalmente nei paesi caldi (Antille, India, Filippine, Africa

Equatoriale ed Australia) e da essa si ricava dello zucchero scuro (Brown Sugar).

Il più conosciuto ed utilizzato è sicuramente il tipo cristallizzato, ma ne esistono dei tipi grezzi o non raffinati che sul piano del gusto sono eccellenti. Sono prodotti più naturali ed anche di più facile digestione.
Sia lo zucchero di barbabietola che quello di canna vengono utilizzati per dolcificare prodotti diversi, come: caffè, latte, infusi, cacao, succhi di frutta ed alcune tipologie di cocktail.
Per dolcificare cocktail e bevande fredde, spesso viene utilizzata una miscela di zucchero ed acqua denominato sciroppo di zucchero. Esso viene preparato miscelando dell’acqua molto calda con dello zucchero bianco o di canna in proporzioni diverse. La proporzione varia in relazione al tipo di zucchero che si utilizza e al tipo di impiego.
Una volta preparato lo sciroppo viene raffreddato, conservato in bottiglie ed utilizzato per zuccherare tutte le bevande fredde.

 

Miele
Alimento, utilizzato anche come dolcificante, prodotto per lo più dalle api a partire dal nettare dei fiori o dalla melata di omotteri.

La presenza di fruttosio nel miele gli consente di dolcificare più di quanto lo faccia lo zucchero e nello stesso tempo rappresenta una fonte di energia di lunga durata.
In questi ultimi anni il miele ha registrato un notevole incremento dei consumi soprattutto tra coloro che hanno un’alimentazione spiccatamente naturalistica.
In commercio ve ne sono di tantissimi tipi, gran parte dei quali sono legati al tipo dei fiori da cui è stato prelevato il nettare.
Il più comune è il tipo millefiori ottenuto da fiori diversi, ma ve ne sono di: tarassaco, tiglio, fiori d’arancio, timo, frutti di bosco, sulla, nocciolo, castagno, acacia, ecc.
Il miele d’acacia ha una consistenza liquida, un sapore delicato ed è quello più indicato per dolcificare senza influire sul sapore della bevanda.

 

Sciroppo di maltosio
Ottenuto da alcune varietà di mais, miglio, sorgo ed orzo, viene utilizzato come dolcificante soprattutto nella panificazione ed in pasticceria. Il suo potere dolcificante è inferiore a quello dello zucchero mentre l’indice glicemico è pressoché identico.

 

Dolcificanti sintetici

Acido ciclamico: E’ impiegato in cibi e bevande dietetiche . Circa 25-50 volte più dolce del saccarosio, ha un importante effetto positivo in combinazione con la saccarina, di cui ne migliora il gusto.

Aspartame: E’ circa 200 volte più dolce del saccarosio e 300 volte più della saccarina, non ha retrogusto e potenzia le qualità aromatiche dell’alimento a cui viene aggiunto. Dato il suo elevato potere dolcificante se ne possono impiegare quantità bassissime. Vien utilizzato per dolcificare le bevande dietetiche.

Maltitolo: il potere dolcificante è di poco inferiore a quello del saccarosio, ma il suo potere calorico è basso in quanto solo il 25 % è metabolizzato nell’intestino. Oltre ad essere anticarie e adatto ai diabetici, ha dei buoni requisiti di stabilità.. Esiste in commercio come prodotto puro e in varie miscele.

Saccarina: E’ stata scoperta nel 1879 e posta in commercio dal 1885 come sostituto dello zucchero in cibi e bevande, soprattutto destinati ad obesi e diabetici. E’ circa 300-500 volte più dolce del saccarosio e non viene metabolizzata dall’organismo.. Gli impieghi più diffusi sono per soft drinks, per cibi destinati ai diabetici e come dolcificante da tavola. Uno dei suoi limiti è il retrogusto amaro-metallico che si riscontra dopo l’ingestione e che non sempre è tollerato. Alcuni studi tossicologici effettuati sul ratto avanzarono il sospetto nel 1974 di una possibile induzione di cancro alla vescica; ma nell’uomo sembra esclusa ogni correlazione.

Sciroppo di glucosio idrogenato: E’ una miscela complessa preparata utilizzando reazioni chimiche su amidi di varia provenienza con differenti enzimi, fino ad ottenerne glucosio e una serie di molecole da cui ottenere una miscela di sorbitolo, maltitolo e altri polialcoli.

Stevioside: E’ una delle sostanze isolate dalle foglie di Stevia rebaudiana. Circa 300 volte più dolce dello zucchero, non ha retrogusto e non viene metabolizzato se assunto per via orale. Viene usato nella preparazione di soft drinks.

Verifiche

Vero o Falso

Il Ginger Ale è una bevanda gassata
V F
Al bar i succhi si servono nel bicchiere a calice
V F
Gli sciroppi si usano poco nella miscelazione
V F
I frullati sono fatti con latte e gelato di frutta
V F
I centrifugati si realizzano con frutta e/o verdure
V F
Gli smoothie sono delle bevande analcoliche a base di yogurt molto simili ai frullati
V F
Le acque oligominerali hanno un residuo fisso tra 50 e 500 mg/l
V F
L’acqua effervescente naturale è addizionata di anidride carbonica
V F
La soda è un’acqua di sorgente altamente alcalina, ricca di carbonato di sodio
V F
La saccarina è un dolcificante sintetico
V F

Risposta multipla

Il tipo di miele più comune è quello
Millefiori
Di acacia
Di eucalipto

Per dolcificare i cocktail e le bevande fredde si utilizza
Il miele
Lo zucchero di canna
Lo sciroppo di zucchero

In Italia lo zucchero si ricava
Dalla canna da zucchero
Dalla barbabietola
Dal malto

Il seltz è un’acqua
Priva di cloro
Che serve a diluire i liquori
Priva di cloro con tanta anidride carbonica

Le acque ricche di sali minerali hanno un residuo fisso
Superiore a 1500 mg/l
Inferiore a 1500 mg/l
Molto alto

La centrifuga è un elettrodomestico che consente
Di frullare la frutta
Di frullare frutta e verdure
Estrarre il succo ed eliminare la polpa e le fibre

Le spremute destinate alla preparazione dei cocktail
Devono essere preparate al momento
Possono essere preparate in anticipo e devono essere filtrate
Devono essere di frutta fresca

I frappè si preparano
Nel mixing glass
Nel frullatore
Nel blender

Il nettare di frutta è costituito
A- Da succo e polpa di frutta
B- Con una percentuale di frutta di circa il 50%
C-Dai frutti scelti

Le bevande energetiche
Sono costituite da sali minerali, aromi e dolcificanti
Contengono sostanze stimolanti come glucosio, caffeina, taurina e vitamine del gruppo B
Contengono sostanze che danno energia