UD 1.1 – Il reparto Bar

 

Evoluzione di una professione

Ogni professione si evolve nell’ottica di rispondere alle richieste che l’utenza manifesta nei differenti periodi. Così l’operatore di bar è chiamato oggi a svolgere differenti tipi di lavoro.

Potremmo dire che non esiste un’unica figura di bartender ma una per ogni settore di riferimento.
Per questo possiamo distinguere:

 

• classico barman/bartender, dedito soprattutto alla preparazione e servizio dei cocktail. Opera per lo più negli american bar degli alberghi internazionali, Club esclusivi o in occasione di eleganti eventi come cocktail party, apericena, ecc.
• barman acrobatico/flair, dedito al lavoro in discoteca e nei locali dove si suona musica dal vivo. Il suo lavoro consiste nel preparare cocktail di vario genere utilizzando la tecnica acrobatica e al ritmo della musica, che ben si addicono all’ambiente in cui opera.
• Barista/banconista, opera nei bar di città, nei caffè e nelle gelaterie/pasticcerie. Gli si richiede una buona manualità e velocità nel servizio per realizzare i compiti di caffetteria, mescita delle bevande e servizio degli snack.

 

Le qualità di un bravo barista

Sulle qualità di queste figure professionali è già stato scritto molto sui vari libri consigliati per i corsi di formazione professionali, ma desidero riportare la citazione
magistrale di Héctor Bianciotti dal suo libro “Senza la misericordia di
Cristo”(Sellerio Editore), in cui sottolinea le qualità che il cliente attento si aspetta
da un bravo operatore di bar. Bianciotti scrive:

”La prima qualità di un barman
è di farti capire che si è accorto della tua presenza…”

ed aggiunge:

“Gli autentici baristi sono rari. Mi basta varcare la soglia di un bar per valutare se posseggono quei pregi e quell’esperienza che sono indispensabili. Non è l’arte
di dosare bene i cocktails , ne di conoscere le sfumature tra le marche degli
alcolici o la temperatura migliore per l’una o l’altra bevanda a costituire l’es-
senziale della loro professione. Il perfetto barista – può esserlo sia in un caffè di periferia sia in quello di un albergo di lusso – è chi non appena entriamo nel
locale ci accoglie con lo sguardo, ci attira verso di sé , per quanto possa essere indaffarato, e senza interrompere le sue incombenze, ci fa aspettare dandoci
l’impressione che ha fretta di ascoltarci, e che tra un pagamento e l’altro di conti
e una sciaquatura di bicchieri, se la modestia del luogo gliene impone il compito,
ci guarda di lato, col sopracciglio sollevato, con la metà del viso teso verso di noi.
Una persona del genere non batterà ciglio se gli chiederemo una birra non troppo
fredda o un cubetto di ghiaccio per rinfrescare il bicchiere di vino rosso;
accetterà le nostre eresie, le nostre manie, ne terrà conto, se ne ricorderà la
volta dopo, soddisfacendole senza farcelo notare come se la cosa fosse del tutto
naturale. In seguito, imparerà il nostro cognome, lo pronuncerà al nostro arrivo
e alla nostra uscita.”

 

Norme comportamentali

Un comportamento educato e corretto è alla base del vivere civile ed è indispensabile per coloro i quali svolgono un’attività a stretto contatto con il pubblico. Il bar è un locale frequentato da clientela variegata e se ubicato nelle maggiori città o nei posti turistici, anche da persone delle diverse culture. La professionalità di un operatore non si misura solo sulla padronanza delle tecniche di servizio ma anche su una serie di comportamenti tesi a mettere a proprio agio le persone con cui entrano in relazione.
A tal proposito elenchiamo solo alcune delle buone maniere da usare verso la clientela:

• Salutare cordialmente ed in modo cortese;
• Evitare un’eccessiva confidenza e rifuggire ogni pettegolezzo;
• Mostrarsi disponibile, scrupoloso e premuroso;
• Evitare di toccarsi i capelli, di tenere le mani in tasca, soffiarsi il naso o asciugarsi il sudore durante un servizio.
• Non sedersi o appoggiarsi al banco, né ai tavoli o alle sedie dei clienti;
• Cedere il passo e aiutare il cliente a depositare eventuali abiti in guardaroba;
• Non lasciare il posto di lavoro se non prima di aver avvisato un collega;
• Non masticare gomma, mangiare o bere dietro al banco bar.

 

Igiene della persona

Il personale che opera al Bar è quotidianamente a contatto con bevande e derrate alimentari e svolge il suo servizio a stretto contatto con il pubblico.

Per queste ragioni, oltre ad osservare la profilassi prescritta dalla legge al fine di evitare la contaminazione dei cibi, gli operatori devono osservare le

principali norme d’igiene della persona.
La cura personale, tra l’altro, fa parte del rispetto di se stessi, oltre che al rispetto delle regole di convivenza civile, pertanto è importante osservare alcune norme elementari come:

• Avere la divisa in ordine, pulita e ben stirata;
• Le scarpe lucide;
• I capelli puliti, in ordine, ben curati ed eventualmente con poca gelatina;
• Le mani pulite e le unghia ben curate;
• Curare la pulizia dei denti ed evitare di fumare durante il servizio;
• Non indossare grossi monili, anelli ed orologi molto vistosi;
• Le donne evitino di usare un trucco molto pesante (vistoso).

 

Pulizia del posto di lavoro

Le pulizie al bar vanno generalmente completate la mattina prima dell’apertura, ma di sera, successivamente alla chiusura si deve avere cura di rimettere in ordine tutte le attrezzature, rimpiazzare i frigo di tutto ciò che è stato consumato nel corso della giornata, compilare la lista di prelevamento del materiale e fare le pulizie generali.
Un calendario settimanale di pulizie può essere di aiuto, affinché a rotazione ogni settore del bar risulti perfettamente in ordine.

Un altro aspetto di pari importanza riguarda la cura e l’ordine che deve regnare sul banco bar in ogni momento della giornata lavorativa, non è certo invitante per il cliente trovare la base di appoggio sudicia o pieno di tazzine o bicchieri sporchi, il lavello in disordine o la zona destinata alla miscelazione con il materiale appoggiato alla rinfusa. Pertanto man mano che si opera è necessario prestare l’attenzione di risistemare, pulire e riordinare in modo che tutto si presenti perfettamente al suo posto in ogni momento della giornata lavorativa. Per garantire l’elevato standard dei prodotti offerti e tutelare la salute del consumatore, la Comunità Economica Europea ha stabilito con la direttiva n° 43 del 14/06/93, le norme generali d’igiene dei prodotti alimentari. La direttiva è stata recepita dallo Stato italiano con il DL 155 del 26/05/97. Tale legge impone alle aziende che producono o trasformano alimenti di mettere in atto un sistema di autocontrollo delle varie fasi di lavoro al fine di individuare in ogni momento dell’attività i possibili punti critici per la sicurezza degli alimenti e di applicare poi la procedure di sicurezza. L’intero processo si basa su principi del sistema chiamato HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Point).

Il sistema di autocontrollo deve rispettare i criteri di semplicità ed economia, assicurando il monitoraggio sistematico di tutto il processo lavorativo.

Gli operatori del settore alimentari sono tenuti a prendere parte ad un corso di formazione sulle procedure di applicazione del sistema di autocontrollo e successivamente all’elaborazione delle stesse ed al controllo delle loro applicazioni.

Il personale

La brigata di un American Bar è composta dalle seguenti figure professionali :1° Barman, 2° Barman (aiuto Barman), Commis di Bar ; per la maggior parte delle altre tipologie di Bar si parla di barista/banconista.
Il Barman, è sicuramente la figura di primo piano del locale. Ha conoscenze tecnico professionali, culturali e linguistiche. La sua professionalità si esprime in modo particolare nel lavoro di miscelazione, ma anche attraverso le sue capacità relazionali e di vendita. E’ sua competenza intrattenere i rapporti con i propri collaboratori, elaborare il piano di lavoro e i relativi turni di riposo
E’ suo compito:

• controllare la mise en place del banco;
• verificare che i commis si occupino delle scorte ed il riassortimento delle stesse attraverso ordinativi al magazzino mediante buoni di prelevamento;
• pianificare le pulizie ordinarie e straordinarie dei locali e il riordino delle attrezzature;
• controllare il buon andamento del servizio.

Il 2° Barman (aiuto Barman), fa le veci del capo Barman in sua assenza, collabora con lui in tutte le sue funzioni. Si alterna con il primo barman per coprire l’intero turno di lavoro.
Il Commis di bar, è un apprendista che ha già maturato un minimo di esperienza nel sevizio della mescita e dalla caffetteria. Il suo compito oltre al riassetto del locale, degli utensili e delle attrezzature, è quello di svolgere il normale lavoro al banco, tralasciando la preparazione delle bevande miscelate, di svolgere il servizio ai tavoli, aiutare il Barman nelle preparazioni preliminari al servizio, ivi compreso il riassetto dei materiali nei frigo bar.
Il Barista/Banconista: si tratta di un addetto al bar che ha una buona esperienza sul piano della manualità (caffetteria, mescita, sevizio ai tavoli) ha generalmente svolto la sua formazione attraverso il lavoro al bar e spesso presenta delle carenze sul piano della conoscenza dei prodotti, della miscelazione e delle lingue straniere.

Le divise del bar

Nel classico american bar la divisa del barman è rimasta nel tempo immutata. Ai pantaloni neri, scarpe

nere, calzini neri e camicia bianca, si abbina una giacca chiara, di solito color crema, durante il giorno e una cravatta scura. Durante il servizio serale la giacca viene sostituita con una di colore scuro. Tale abbigliamento cambia nei locali meno formali, quelli di tendenza, nelle discoteche, ecc. In questi ultimi, pur riservando grande attenzione alla cura, all’igiene della divisa, se ne adottano tipi meno classiche, talvolta sportive o semplici magliette personalizzate dal locale.

I barman iscritti ad associazioni di categoria come AIBES, ABI, ecc. talvolta indossano giacche o cravatte in ci si evidenziano il logo dell’associazione.

La classica divisa del commis di bar, se non indossa un abito personalizzato dal locale, è simile a quella del commis di sala.

Verifiche

Vero o Falso

1. Il bartender è la figura professionale dedita soprattutto alla preparazione dei cocktail
   VeroFalso
2. Il rapporto con il cliente deve essere di tipo confidenziale
   VeroFalso
3. Tra le regole elementari c’è quella di avere la divisa in ordine
   VeroFalso
4. Gran parte delle pulizie si realizzano la sera dopo la chiusura del locale
   VeroFalso
5. Tra i compiti del commis di bar c’è quello di svolgere il servizio ai tavoli
   VeroFalso
6. E’ compito del commis di controllare il buon andamento del servizio
   VeroFalso
7. E’ compito del barman controllare che si realizzi il riordino delle attrezzature
   VeroFalso
8. Man mano che si opera al banco rimettere sempre in ordine
   VeroFalso
9. Tra i comportamenti da adottare c’è quello di evitare di asciugarsi il sudore in pubblico
   VeroFalso
10. Nelle pause durante il servizio si può fumare purché non davanti al cliente
    VeroFalso

Risposta Multipla

1. Se si pubblicizzano servizi che non si è in grado di assicurare
   A) Non è un problema per l’azienda
   Sarà controproducente per l’azienda
   Sarà controproducente per il cliente
2. Tra le guide ristoranti più prestigiose troviamo
   A) La Michelin
   La Pirelli
   L’Espresso
3. La pubblicità porta a porta rappresenta la formula
   A) Più efficace
   B) Quella tradizionale
   C) La meno costosa
4. La comunicazione confidenziale è la via
   A) Meno perseguibile
   B) La meno credibile per chi ascolta
   C) La più credibile per chi ascolta
5. Bisogna fare in modo che il personale
   A) Lavori il più possibile
   B) Lavori in competizione
   C) Lavori per un unico obiettivo
6. In un servizio è fondamentale che
   A) Si saluti sempre il cliente quando arriva e al congedo
   B) Tutti i passaggi siano curati
   C) Che si servi velocemente tutte le vivande ordinate
7. Comunicare con il cliente per
   A) Aggiornarlo sulle prossime offerte
   B) Per spiegare i piatti che proponiamo
   C) Metterlo a proprio agio
8. Ascoltare il cliente per
   A) Capire di cosa ha bisogno
   B) Poterlo assecondare
   C) Per raccogliere i sui suggerimenti o le critiche
9. Durante la comunicazione è importante
   A) Parlare con una voce chiara
   B) Assicurarsi che il messaggio sia stato compreso
   C) Parlare con calma e senza aggressività
10. Nel sito internet dedicato all’azienda ristorativa, tra le altre cose è bene parlare
    A) Di quanto si è capaci a fare ristorazione
    B) Di tutti i servizi che si offrono
    C) Della filosofia che c’è dietro le rispettive scelte gastronomiche