UD 3.5 – I servizi speciali

 

Il servizio ai piani – Room service

Ogni albergo che si rispetti dispone di un servizio di cibi e bevande realizzato nella camera del cliente.
Negli ultimi anni, in molti alberghi, questo tipo di servizio viene sostituito dalla sistemazione di un frigo bar direttamente nella stanza che non è

tuttavia in grado di far fronte alle numerose richieste di una clientela esigente.
A partire dal servizio della prima colazione e proseguendo per il lunch e il dinner, ogni occasione è buona per effettuare il servizio in camera. Tale servizio è organizzato in modo diverso in base alla categoria dell’albergo ed è realizzato da personale qualificato che dipende direttamente dalla brigata di sala. A chi opera nelle stanze , oltre alle naturali capacità professionali, viene richiesto tatto e discrezione per il fatto di operare in un contesto di assoluta intimità.
L’organizzazione del lavoro consente di servire qualsiasi tipo di pasto appoggiandosi, per il deposito delle attrezzature, ad un piccolo office allestito su ogni piano, in prossimità delle diverse stanze.
Se previsto il servizio di pasti completi, ci si avvale della collaborazione del reparto cucina, altrimenti si disporrà un menù specifico che offre club sandwich, tramezzini e snack di vario tipi, accompagnati da bevande, vini e liquori.

 

Il taglio della frutta davanti al tavolo del cliente

Ad ogni cameriere è richiesta una buona manualità, che trova la migliore espressione nel taglio della frutta, svolto interamente davanti al tavolo del cliente.
Le tecniche sono diverse, e per acquisire dei buoni risultati occorre molta pratica. Si possono tagliare tutti i tipi di frutta scegliendo le pezzature sufficienti per realizzare le porzioni necessarie.
Al fine di un risultato apprezzabile è necessario scegliere frutti di qualità e disporre di un’attrezzatura adeguata: un coltellino ben affilato, una clip, dei piatti sui quali tagliare e altri su cui servire la frutta tagliata, uno spargi zucchero, delle ciliegie al maraschino, dei liquori aromatici che, su richiesta del cliente, saranno usati per aromatizzare.

 

 

 

• ananas: due sono le modalità più usate per il taglio dell’ananas.
  Nel primo caso si impugna il ciuffo dell’ananas, avvolto in un tovagliolo, e con un coltello a sega si rimuove la buccia a spirale. Con un coltellino affilato si tagliano i punti legnosi con precise incisioni diagonali o a spirale. Con un leva torsoli si toglie la parte centrale legnosa, quindi si taglia il frutto a fette discoidali. (guarda il video)
  Si può servire con una pallina di gelato al centro ed alcune ciliegine al maraschino intorno.
  Nel secondo caso il frutto viene tagliato a metà in senso longitudinale. Da ciascuna metà si ricavano due o tre spicchi e, dopo aver eliminato la parte legnosa, si separa la polpa dalla buccia. Infine si suddivide la polpa in triangoli disponendoli in modo regolare sopra la buccia. Si può aromatizzare con centerbe o altro liquore.
• arancia: le arance possono essere tagliate a spicchi o a rondelle. (guarda il video)
  Nel primo caso tenendo fermo il frutto con una clip, si asporta con un taglio calotta inferiore. Si infilza la calotta tagliata su quella superiore incidendone la buccia, e si procede alla sua rimozione completa. Si trasferisce poi l’arancia sul piatto del cliente, si incide ogni spicchio tra una pellicina e l’altra, facendoli cadere delicatamente nel piatto e disponendoli in modo armonioso.
  Con l’aiuto della clip si spremono sugli spicchi le pellicine rimaste unite alla frutto e le calotte. Si decora infine con ciliegine o frutti di bosco.
  Nel secondo caso, dopo aver sbucciato il frutto, lo si infilza verticalmente alla calotta con la forchetta. Si tagliano quindi delle rondelle, che saranno poi disposte sul piatto in modo ordinato.
• mela: il taglio della mela presenta delle analogie con quello dell’arancia.
  Dopo aver tagliato la calotta superiore, dove si trova il picciolo, si capovolge la mela e la si infila sui rebbi della forchetta infilzandola poi sulla calotta inferiore. Si incide la buccia con un taglio circolare, e si sbuccia ricavando un’unica lunga spirale, facendo attenzione a non rovinare il frutto. (guarda il video)
  Trasferito quindi il frutto sbucciato sul piatto di servizio, si tagliano gli spicchi con delicatezza, senza arrivare al torsolo.
  Si dispongono gli spicchi ordinatamente, aromatizzandoli con succo di limone, affinché non anneriscano.
  A richiesta del cliente si può aggiungere dello zucchero, salse alla frutta, o altre guarnizioni colorate come fragole, frutti di bosco o ciliegine al maraschino.
• composizioni di frutta: con la frutta si possono creare delle composizioni, delle vere e proprie sculture artistiche, ma è necessario disporre di una buona tecnica e di molta fantasia.
  Tuttavia, dopo aver acquisito una lunga pratica con vari tipi di frutta, sarà possibile creare delle composizioni dai colori e dalle forme più svariate. (guarda il video)
  In questo caso si userà un piatto dalle dimensioni molto ampie, in modo che vi si possa sistemare con cura frutta di diversa tipologia.
  Si può completare la preparazione con piccoli frutti colorati come ribes, lamponi, o foglioline di menta fresca, una spolverata di zucchero a velo e, su richiesta, si potrà a aromatizzare il tutto con un liquore alla frutta.
  Per dare una nota di colore si usa disporre la preparazione su una salsa a specchio, preparata frullando della frutta che ha un colore che contrasti con i pezzi che vi si adageranno in superficie.

 

Il servizio dei formaggi

Il formaggio è il prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte intero, parzialmente o totalmente scremato .

Per ottenere il formaggio, il latte viene riscaldato a 25-33 °C prima di aggiungere il caglio, un composto enzimatico estratto dallo stomaco dei mammiferi lattanti oppure da una muffa di origine vegetale, come la pampanella o dal fiore del carciofo. Un tempo veniva utilizzato come caglio anche il lattice ricavato dal taglio delle parti verdi dell’albero del fico. Per la produzione di alcuni formaggi la cagliata viene prodotta attraverso una precipitazione acida, conseguente dell’attività metabolica dei batteri lattici i quali sono presenti in modo naturale nel latte crudo, non pastorizzato.
In Italia si producono oltre cinquecento tipi diversi di formaggio, molti dei quali sono tutelati dal marchio DOP.
Essi possono essere classificati:

• In base al tipo di latte:
  – preparati con latte di mucca ( es. gorgonzola)
  – preparati con latte di pecora ( es. pecorino romano)
  – preparati con latte di capra ( es. caprino)
  – preparati con latte di bufala ( es. mozzarella ) -guarda il video
  – preparati con più tipi di latte ( es. Robiola )

 

• In base alla consistenza della pasta:
  – formaggi a pasta molle ( es. bel paese, taleggio)
  – formaggi a pasta dura o semidura ( es. grana , fontina)
  -formaggi freschi ( es. mascarpone )

 

• In base alla lavorazione:
  – formaggi a pasta cruda ( es. provola )
  – formaggi a pasta semicotta ( es. fontina )
  – formaggi a pasta cotta ( es. parmigiano reggiano )
  – formaggi a pasta filata ( es. provolone )

 

• In base al tempo di stagionatura:
  – formaggi freschi ( es. caprino )
  -formaggi stagionati:
• a maturazione breve ( es. taleggio)
• a maturazione media ( es. gorgonzola )
• a maturazione lenta ( es. grana )

Taglio e servizio dei formaggi  ( guarda il video)

Come si tagliano i formaggi?
E’ indispensabile nel tagliare i formaggi rispettarne la forma e le caratteristiche, usando l’utensile o il coltello adatto. E’ importante non tagliare mai più di un formaggio con lo stesso coltello e servirlo con la crosta.

I formaggi a pasta dura tipo grana – vengono presentati in forma di grandi cunei perché risulta più facile tenerli fermi durante il taglio. Le porzioni si ricavano grazie ad un coltello a forma di cuore che permette di ottenere scaglie e pezzi più o meno grandi.

I formaggi a forma di parallelepipedo tipo Emmental – vengono tagliati in fette perpendicolari alla loro lunghezza

I formaggi a forma di cubo schiacciato tipo taleggio – vengono prima divisi a metà a formare due parallelepipedi e poi tagliati a fette perpendicolari alla loro lunghezza.

I formaggi a forma di cuneo vengono tagliati trasversalmente partendo dalla punta per circa i due terzi della grandezza; la parte restante viene tagliata a fette per la lunghezza.

I formaggi a forma ovale vengono tagliati a fette in senso perpendicolare al lato più lungo.

I formaggi a forma rotonda ,tipo fontina, vengono tagliati come le torte, ricavando degli spicchi di dimensioni uguali.

I formaggi a forma sferica , tipo edam, vengono prima tagliati a metà, e in seguito dalle due parti ottenute si ricavano delle porzioni a forma di cuneo.

I formaggi a crosta lavata (tipo Taleggio) – prima di essere serviti, vanno puliti: con un coltello si raschia la patina in superficie,togliendola.

Il servizio dei formaggi varia a seconda del contesto in cui ci si trova; le tipologie più utilizzate sono:
Servizio al piatto
Il formaggio viene preparato direttamente in cucina sul piatto è un servizio veloce e poco raffinato, ma se si avrà cura nel sistemare in maniera armoniosa i formaggi scelti il servizio può risultare comunque di una certa eleganza.
Servizio al vassoio
Nel caso di un banchetto i formaggi saranno sistemati già tagliati su un vassoio o tagliere da portata e verranno serviti con la clip.
Nel caso invece di un servizio all’inglese si preparerà su un tagliere da presentazione una scelta di formaggi ,con coltelli e clip, lasciando lo spazio necessario per porzionare direttamente sul tagliere.

Servizio al carrello
A differenza del vassoio permette una migliore esposizione dei formaggi. Il carrello refrigerato consente inoltre di servire i formaggi ad una temperatura ottimale e di “ contenere” gli odori.
Servizio al buffet
E’ il modo migliore di presentare i formaggi. Si possono impostare due tipi di servizio al buffet. Il primo è self-service. Si espongono dei grossi pezzi di formaggio e tutt’intorno, già tagliate, fette della stessa qualità disposte in maniera armonica sui vari vassoi. Completano il buffet piattini,posate e clip.
Il secondo tipo di servizio prevede che il personale dietro al buffet serva il cliente. In questo caso è maggiore la scelta dei formaggi che, interi o a pezzi ,vengono tagliati al momento su richiesta.

I formaggi vengono molto spesso serviti abbinati ad altri alimenti. Seguendo naturalmente il desiderio del cliente vengono proposti molto spesso abbinamenti con diversi tipi di pane,cracker e frutta. Altri abbinamenti proposti possono essere:

-Formaggi stagionati con sale, pepe,olio ed erbe aromatiche
-Formaggi molto freschi con senape e semi di cumino
-Formaggi erborinati con panna e zucchero
-Formaggi freschi cremosi con patate bollite con la buccia

Molto spesso il formaggio viene accompagnato con :
-burro
-miele
-confetture di cipolle, pomodori verdi, ecc.
-noci
-erbe aromatiche
-coste bianche di sedano
La temperatura ottimale di servizio varia tra i 15-20 ° C a seconda del formaggio.

Le insalate

Le insalate sono molto gradite durante il periodo estivo ma rappresentano un ottimo alimento durante tutto l’arco dell’anno.
Durante l’inverno esse vengono relegate ad un ruolo secondario per tornare alla ribalta durante la stagione primaverile e soprattutto durante la stagione calda. Sono ipocaloriche, ricche di vitamine e sali minerali, elementi fondamentali necessari per combattere la calura estiva; le insalate inoltre sono molto versatili in quanto possono essere servite come un piatto unico associate ad alimenti ricchi di carboidrati e proteine.

Radici, foglie e i fiori, grazie all’alto contenuto di fibre e ai loro principi attivi hanno un effetto terapeutico poiché favoriscono la digestione, depurano l’organismo e l’aiutano a disintossicarsi.
Ingredienti crudi o cotti, tagliati finemente, conditi con erbe aromatiche, magari accompagnati da condimenti stuzzicanti deliziano il palato e salvaguardano la salute. Ortaggi di stagione uniti a germogli e semi per comporre insalate arricchite con carne, pesce, uova, formaggi e cereali.
Ricche di acqua, le insalate sono un portento di benessere e freschezza: danno pochissime calorie, sono ricche di fibra e non contengono grassi. Grazie alla loro composizione, aiutano a depurare l’organismo, a contrastare l’azione dei radicali liberi e a mantenere il giusto equilibrio idrico e salino.
Una delle condizioni essenziali affinchè esse abbiano le qualità appena descritte è che siano consumate nel breve arco di tempo successivo a quello della raccolta. Con il passare del tempo, infatti, inizia un lento e graduale decadimento ed in breve tempo esse perdono buona parte dell’acqua e delle rispettive proprietà nutrizionali. A tale proposito è buona cosa, stipulare accordi con produttori locali, in grado di fornire verdure fresche raccolte quotidianamente e recapitate direttamente in azienda. Ciò consente al ristorante di utilizzare materie prime con qualità organolettiche eccellenti.
Una ulteriore garanzia di qualità riguarda l’utilizzo di insalate provenienti da sistemi di produzione biologica e biodinamica. I concimi di sintesi ed i pesticidi sono dannosi per l’organismo e possono provocare reazioni di intolleranza e/o di allergia. Per questo, molte persone sono sensibilmente orientate al consumo di prodotti naturali, che pur tenendo conto delle condizioni generali di inquinamento in cui versa l’intero pianeta, rappresentano un genere di prodotto sensibilmente più sano e sostenibile per l’ambiente. Tale richiesta risponde all’esigenza di avere un’alimentazione più sana ma nello stesso tempo produce un minore impatto ambientale con sostanziali benefici per le prossime generazioni.
Sul piano dell’offerta, la ristorazione ne trae notevoli vantaggi in quanto, accorciando la filiera alimentare, ottiene un risparmio sul piano dei costi offrendo nello stesso tempo, materie prime di qualità sia sul piano nutrizionale che su quello del gusto.

Servizio delle insalate
Le insalate possono essere servite come contorno o come piatto unico. Per contorno si servono insalate semplici o miste mentre le insalate composte si servono come piatto unico, spesso a pranzo, e possono anche prendere la denominazione di insalatone.
Per l’appunto esse si dividono in :
-semplici, composte da un solo tipo di vegetale
-miste, composte da più tipi di vegetali
-composte, realizzate con vegetali ed altri alimenti come pesci, crostacei, carne, farinacei, ecc.
Per il loro condimento si utilizza sale, olio extravergine di oliva, aceto o limone. Riprendendo abitudini d’oltralpe si possono utilizzare creme, panna acida, jogurt, mostarda, ecc.
In alcuni casi si possono preparare delle salse come la vinaigrette (aceto,olio e sale) o la citronette (limone, olio e sale) con le quali si condiscono le varie insalate.

Verifiche

Vero o Falso

1. Per room service si intende il servizio di cibi e bevande in camera del cliente
   VeroFalso
2. Attraverso il room service si possono servire tutti i pasti della giornata
   VeroFalso
3. Per il taglio della frutta davanti al cliente è richiesta una buona manualità
   VeroFalso
4. Per tagliare l’ananas esiste una sola tecnica
   VeroFalso
5. Le arance si possono tagliare sia a spicchi che a rondelle
   VeroFalso
6. Il formaggio si ottiene dalla coagulazione del latte
   VeroFalso
7. Una delle classificazioni del formaggio è in base alla presenza di sale
   VeroFalso
8. Una classificazione del formaggio è in base al tempo di stagionatura
   VeroFalso
9. Le insalate possono essere semplici, miste e complesse
   VeroFalso
10. Le insalate possono costituire un contorno o essere un piatto unico
    VeroFalso

Risposta Multipla

1. Le insalate composte contengono:
   A) vegetali, pesci, crostacei, carne e farinacei
   B) tutti i tipi di verdure
   C) Composte da più ingredienti
2. Insalatona è il nome che viene dato a
   A) insalate tagliate a foglie grandi
   B) insalate che per la loro quantità rappresentano un piatto unico
   C) mega insalate da dividere in più persone
3. La temperatura ideale per il servizio dei formaggi oscilla tra
   A) 15 – 17 gradi
   B) 15 – 20 gradi
   C) 10 -18 gradi
4. I formaggi erborinati si possono servire con:
   A) noci e miele
   B) miele o marmellata
   C) panna e zucchero
5. In Italia si producono oltre:
   A) cento tipi di formaggio
   B) oltre cinquecento tipi di formaggio
   C) formaggi ti tutti i tipi
6. La composizione di frutta si realizza:
   A) con vari tipi di frutta sbucciata
   B) con frutta bollita
   C) mettendo della frutta sopra a dell’altra
7. Il room service a volte si avvale della collaborazione:
   A) del maitre
   B) commis de rang
   C) Reparto cucina
8. Per il taglio della frutta occorre:
   A) tanta passione
   B) attrezzatura adeguata
   C) la pazienza necessaria
9. Alcuni formaggi si producono:
   A) con il latte
   B) con dei batteri lattici
   C) con il fiore del sambuco
10. La stagionatura del formaggio avviene:
    A) con il trascorrere del tempo
    B) in frigo
    C) sottovuoto in assenza di aria