Conoscenze:: Conoscere le diverse aree di servizio, gli arredi e le principali attrezzature di sala
Abilità:Acquisire la capacità di differenziare le diverse aree di lavoro dislocare le attrezzature e il tovagliato secondo le regole del servizio
La suddivisione degli spazi
Per un’agevole e corretta organizzazione del lavoro di sala, è necessario suddividere gli spazi di lavoro e creare dei servizi, alcuni dei quali richiesti dalle normative vigenti ( servizi igienici del personale e della clientela).
Lo schema sottostante riassume nel dettaglio le aree di riferimento necessarie per realizzare un adeguato servizio di sala.
Lo schema raffigura gli spazi di lavoro di un’azienda ristorativa
Gli arredi della sala (guarda il video)
Sia il mobilio che le attrezzature concorrono ad arredare la sala. La loro scelta deve rispecchiare lo stile e la categoria del ristorante, in generale essi debbono possedere le seguenti caratteristiche:
- aspetto gradevole ed elegante
- buona fattura
- resistenza
- funzionalità
- adeguato rapporto qualità prezzo
I tavoli: non sempre rappresentano un elemento di arredo per una sala ristorante. La loro forma e grandezza saranno scelti sulla base dello spazio disponibile e in relazione alla tipologia di lavoro che si intende perseguire. Essi devono essere robusti e resistenti ma nello stesso tempo non troppo pesanti alla fine di poterli spostare facilmente. Una scelta ottimale e quella di acquistare tavoli modulari che possono essere adattati per le diverse disposizioni.
Tavolo e prolunga
I tavoli rotondi offrono il vantaggio di un’ampia superficie di appoggio, sono molto eleganti ma hanno lo svantaggio di non poter essere uniti tra loro, se non attraverso l’uso di speciali prolunghe.
I tavoli quadrati sono pratici e maneggevoli, possono essere uniti tra loro per formare tavoli di lunghe dimensioni; non sono eleganti e solo raramente si trovano in ristoranti di categoria superiore.
Sul piano estetico arredare la sala con tavoli della stessa forma e misura fornisce uno scorcio visivo più gradevole.
Le prolunghe sono indispensabili per aumentare le dimensioni di un tavolo o per creare disposizioni per i banchetti e i buffet. Si possono acquistare prolunghe di diverso tipo, in particolare:
-rettangolari
-quadrati
-rotonde
-mezzaluna
Le sedie: a differenza dei tavoli e le sedie costituiscono sempre un elemento di arredo. La loro scelta e basata su elementi quali l’eleganza, la comodità, la praticità e la solidità.
La loro struttura deve essere resistente per evitare che si danneggino nella ripetuto uso o a causa di urti accidentali. E opportuno che la seduta sia realizzata con una materiale soffice, rivestito con un tessuto ignifugo, resistente, e facile da pulire.
L’uso di poltroncine con braccioli possono presentare alcuni inconvenienti: sono pesanti e poco funzionali, occupano molto spazio e non sempre sono agevoli per la realizzazione del servizio.
Se si acquistano sedie per realizzare dei banchetti fuori dall’azienda, queste devono essere possibilmente impilabili e facilmente trasportabili. Si possono scegliere soprattutto sulla base della solidità e se non sono particolarmente eleganti si possono ricoprire con dei raffinati fantasmini.
Espositore frigo
Gli espositori: sono elementi di arredo che consentono l’esposizione degli alimenti, bevande e decorazioni. Possono essere realizzati con materiali resistenti e sormontati da vetri o cristalli. Essi sì suddividono in:
–vetrine: piccoli armadi con ripiani ed ante di vetro o cristallo. Sono utilizzate per la conservazione di argenteria e cristalleria, oppure per l’esposizione di distillati eccellenti.
-isole: presenti soprattutto all’interno dei self-service. Sono accessibili da tutti i lati e permettono al cliente di circolare liberamente all’interno dell’area di distribuzione.
-banchi per alimenti: utilizzati per l’esposizione di alimenti vari come pesce, dolci, insalate, carni, ecc. Essi possono essere protetti da cupole o ante in vetro al fine di mantenere il grado di umidità e la temperatura costante.
Le attrezzature di sala (guarda il video)
La stoviglieria: comprende gli articoli di vasellame utilizzati nel settore ristorativo. Essa può essere a superficie porosa (ceramica e terraglia) la quale viene cotto ad una temperatura non elevata; oppure a superficie non porosa come la porcellana che viene cotta a temperatura di fusione con formazione di una superficie compatta e vetrificata.
La qualità delle stoviglie dipende dalle materie prime usate nella processo di fabbricazione: una stoviglia di porcellana, a parità di spessore,è molto più trasparente e levigata rispetto ad una di ceramica.
La scelta della dotazione per il servizio dipende da diversi fattori: il tipo di locale, lo stile dell’arredamento il gusto di chi la sceglie.
Stoviglie e porcellane
Altro fattore importante riguarda la possibilità di reintegro nel tempo; nel caso di un futuro ampliamento o di rotture accidentali si deve poter reintegrare con una la stessa tipologia di materiale senza far ricorso ad un acquisto di diverso design. A tale proposito alcune aziende fornitrici sono in grado di fornire il medesimo prodotto per molti anni dalla data dell’acquisto.
Fa parte delle stoviglie:
-piatto segnaposto del diametro di circa 31 centimetri
-piatto piano del diametro di circa 25 centimetri
-piatto fondo del diametro di circa 23 centimetri
-piatto da dessert del diametro di circa 21 centimetri
-piatto da pane del diametro di circa 15 centimetri
inoltre: zuppiera, insalatiera, salsiera, coppetta per insalata, caffettiera, teiera, lattiera, tazza da caffè, tazza da tè, pirofile varie misure,ecc.
La cristalleria: comprende gli oggetti di vetro o in cristallo necessari per il servizio di sala. Essa è costituita da bicchieri, caraffe,decanter, coppe, candelabri, lumi, ecc.
I bicchieri rappresentano un elemento decorativo molto delicato, devono essere belli ma anche robusti, sottili, pratici da pulire e con una buona stabilità. Possono essere di vetro o cristallo dal colore trasparente per consentire di analizzare al meglio il colore del vino.
Cristalleria
I più comuni bicchieri in dotazione ad un ristorante sono:
-bicchiere da vino bianco
-bicchiere da vino rosso
-bicchiere da acqua
-bicchiere gotto (per l’acqua)
-bicchiere da degustazione del vino (tipo bordeaux)
-bicchiere tulipano per vini da dessert
-bicchiere flute per il servizio degli spumanti secchi
-coppa per il servizio degli spumanti dolci.
La posateria: indica una serie di strumenti utilizzati dai clienti durante il consumo della pasto, nonché quelli usati dai camerieri durante il servizio per poter porzionare e servire i cibi. Nella scelta bisogna tener conto, oltre al loro design, e i materiali con i quali sono stati realizzati alla fine di una lunga durata e della possibilità di operare una pulizia accurata e completa. I principali materiali con i quali è realizzata la posateria sono: argento, alpacca (lega a base di rame nichel e zinco), lega d’argento o acciaio inossidabile.
La dotazione di un ristorante comprende: 
-cucchiai da minestra e cucchiai da dessert
-coltelli grandi, da pesce, da burro e da dessert
-forchette grandi, da pesce, da ostriche e da dessert
-cucchiaino da caffè e da te
-mestoli e mestolini per la salsa
inoltre la seguente attrezzatura speciale:
paletta per torta, coltelli per il taglio dei formaggi, pinze, forchettine e stiletto per aragosta, coltello per l’aperture delle ostriche, forchetta per ostriche, molle per asparagi, pinze e forchette per lumache.
Il tovagliato (guarda il video)
Il tovagliato della sala ristorante comprende la dotazione di biancheria necessaria per vestire i tavoli, allestire le panadore, ricoprire i vassoi, i gueridon e i carrelli.
Esso rappresenta un elemento di arredo, per questo la scelta va fatta sulla base dell’arredamento e del prestigio del ristorante mentre le forme ed il taglio sono definite in funzione della tipologia dei tavoli. I coprimacchia possono essere di colore diverso per creare il giusto contrasto con le tovaglie; i tovaglioli del colore dei coprimacchia o delle tovaglie.
I tessuti, molto spesso in cotone, saranno molto resistenti in modo tale da resistere ai numerosi ed energici lavaggi.
Il corredo è composto da:
Tovagliato di diverse forme e colori
-mollettone
-tovaglia
-coprimacchia
-runner
-tovagliolo
-frangino
Il mollettone viene realizzato in soffice feltro e serve a non far scivolare la tovaglia, attutire i rumori dovuti al contatto delle stoviglie con il tavolo, assorbire eventuali liquidi che possono essere accidentalmente rovesciati sul tavolo.
La tovaglia deve avere una dimensione tale da scendere almeno 35-40 cm dal bordo del tavolo; nel caso di buffet essa dovrà scendere fino al pavimento. La sistemazione al tavolo dovrà essere realizzata con cura tenendo presente che le pieghe siano tutte nello stesso verso.
Il coprimacchia è una tovaglia di piccole dimensioni, utilizzato per preservare la tovaglia da macchine e residui di cibo. Il suo utilizzo non è previsto in tutti i locali.
Il runner viene utilizzato nei ristoranti che utilizzano tavoli in vetro e metallo o in legno rifinito. Sono delle traverse di stoffa che coprono lo spazio dedicato all’allestimento del coperto.
Il tovagliolo viene sistemato durante l’apparecchiatura per indicare il coperto. Poiché è di un suo personale va cambiato ad ogni pasto.
Il frangino ha una dimensione inferiore al tovagliolo, generalmente guarnito di frange in tutto il suo perimetro; viene impiegato per ricoprire i vassoi prima di poggiarvi i bicchieri.