Conoscenze: delle principali linee da seguire per garantire un’adeguata igiene e sicurezza del posto di lavoro ai fini di scongiurare disturbi legati a possibili intossicazioni alimentari ed incidenti sul lavoro
Abilità: Sviluppare le relative abilità per garantire l’igiene adeguata di se stessi, del posto di lavoro e delle materie prime da manipolare
Cura della persona
Per operare al cospetto del pubblico è necessario rispettare alcune norme fondamentali. Talune sono stabilite dai regolamenti igienico sanitari mentre altre rientrano tra quelle che determinano la condizione ottimale del vivere in una comunità.
Nello specifico, le norme igienico sanitarie impongono:
- Igiene personale al fine di evitare di contaminare il cibo che si manipola e l’eventuale trasmissione di agenti patogeni
- Cura delle eventuali affezioni fisiche( raffreddori e malattie trasmissibili in genere) per evitare la trasmissione di disturbi e/o malattie
Le condizioni dettate dal vivere in comunità riguardano:
- La necessità di lavarsi di frequente per evitare di emanare odori sgradevoli
- Cura dei capelli e delle unghie che possono dare un’immagine trascurata di sé
- Evitare di tatuarsi in parti del corpo che potrebbero suscitare il fastidio in eventuali clienti che non condividono tale pratica
- Evitare di utilizzare piercing o monili molto evidenti
- Per le donne, è consigliabile non far ricorso ad un trucco molto pesante e marcato
- L’utilizzo di una divisa pulita e regolarmente stirata
- Evitare di fornire, nel complesso, un’idea di trascuratezza verso la propria persona.
Cura del posto di lavoro
Affinché un ambiente sia idoneo ad espletare l’attività ristorativa deve disporre di aree adibite al:
- ricevimento e stoccaggio delle merci;
- magazzino per le sostanze di uso non alimentare;
- preparazione e trasformazione degli alimenti;
lavaggio; - stoccaggio dei rifiuti;
- distribuzione e/o somministrazione;
- servizi igienici e spogliatoi per il personale;
- servizi igienici per la clientela.
Le suddette aree devono essere usate in modo specifico per l’uso a cui sono destinate al fine di evitare possibili contaminazioni dei cibi e delle bevande.
L’ambiente di lavoro e gli allestimenti devono rispondere a precisi criteri per:
- assicurare le migliori condizioni per la conservazione delle materie prime e la loro trasformazione;
- evitare il contatto di materiali tossici con ingredienti e prodotti;
- consentire un’approfondita ed agevole pulizia.
In particolare:
- i pavimenti e le pareti devono essere facilmente pulibili;
- l’illuminazione adeguata per lo svolgimento delle attività previste;
- i sistemi di areazione, naturale o meccanica, devono consentire il naturale ricambio dell’aria;
- le finestre o le altre aperture devono impedire l’ingresso di insetti o altri animali;
- i materiali con cui sono realizzate le porte devono essere facilmente pulibili;
- gli impianti, le canalizzazioni la sistemazione degli scaffali e delle attrezzature dovranno poter essere raggiunti in ogni loro parte al fine di un’adeguata ed approfondita pulizia.
Igiene nelle diverse aree
Ricevimento e stoccaggio delle merci: si tratta del punto di arrivo della merce in azienda. All’atto del ricevimento sarà cura del magazzino evitare di appoggiare le cassette per terra, e dopo un rapido controllo della merce provvedere alla sua sistemazione nelle aree loro riservate. Sarà sua cura mantenere in ordine il magazzino attraverso pulizie quotidiane o ricorrenti programmate secondo calendario.
Preparazione e trasformazione: secondo le norme dell’HACCP le materie prime prelevate dalle celle frigorifero o dal magazzino devono avere un percorso lineare in avanti passando, se necessario, dalla zona lavaggio a quella di preparazione ed infine alla zona cottura. L’igiene dei pavimenti e delle attrezzature saranno espletate alla fine di ogni servizio mentre per la pulizia dei grandi impianti, delle pareti e delle porte e finestre, sarà cura dello chef di cucina elaborare un piano settimanale dettagliato.
Area rifiuti: appositi contenitori, chiaramente contrassegnati e dotati dell’apposito coperchio e pedaliera per l’apertura, saranno sistemati per facilitare la raccolta differenziata. I rifiuti organici vanno smaltiti quotidianamente per evitare la loro fermentazione; i contenitori e le aree ad essi destinate devono essere pulite ogni giorno.
Lavaggio: è la zona dove vengono convogliate le attrezzature utilizzate per la produzione e la somministrazione dei prodotti alimentari. Essa deve essere separata dalla zona di preparazione e trasformazione degli alimenti e da quella di somministrazione. Il ripristino e le pulizie dei locali vanno effettuate alla fine di ogni servizio.
Pulizia della sala ristorante
Distribuzione e/o somministrazione: è la zona a contatto con la clientela (sala ristorante).
La cura dell’igiene in questa area ha una duplice valenza: come prevenzione di possibili contaminazioni e come aspetto estetico e di presentazione. La pulizia delle attrezzature e dei pavimenti deve essere effettuata alla fine di ogni servizio mentre un piano settimanale sarà elaborato per le pulizie degli arredi, degli impianti di illuminazione, di areazione, ecc.
Servizi igienici e spogliatoi del personale: sarà cura del personale che la utilizza avere cura di quest’area, tuttavia il riordino, le pulizie e il ripristino sarà fatto quotidianamente dal personale addetto.
Servizi igienici per la clientela: area particolarmente sensibile di una struttura ristorativa.
La pulizia di quest’area qualifica l’azienda. Le attività di riordino vanno espletate più volte durante la giornata anche, se necessario, durante la realizzazione del servizio da parte del personale preposto. È buona norma che ogni cliente che ne usufruisce possa trovarla pulita e gradevolmente profumata.
Il Sistema HACCP
L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico sanitario finalizzato a tutelare la salute del consumatore.
Il D.L. n.155/97 indica il sistema da adottare per procedere all’analisi dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, il metodo di analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: “Analisi dei Rischi – Punti Critici di Controllo”.
L’HACCP è quindi un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza degli alimenti stessi.
Il termine HACCP indica inoltre l’analisi dei rischi connessi con la manipolazione di alimenti e il controllo dei punti critici nei processi di lavorazione degli stessi, in particolare:
l’identificazione dei rischi connessi con la manipolazione degli alimenti;
Raccomandazioni per evitare le contaminazioni crociate
l’attuazione delle misure preventive;
l’analisi dei punti critici di controllo;
la messa a punto di un sistema di monitoraggio continuo del processo lavorativo.
Il metodo parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.
In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad una attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.
Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio” permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.
Per elaborare un sistema HACCP efficace, un’azienda deve disporre di idonei requisiti strutturali di base; devono essere inoltre rispettate le regole generali sulle buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione.
Rappresentano esempi di buone pratiche igieniche di lavorazione e di produzione:
• L’utilizzo di materie prime di un buon livello qualitativo, fresche ed acquistate da produttori di fiducia;
• Il controllo a campione delle condizioni di trasporto della merce fornita attraverso il controllo della merce in entrata;
• Il controllo dei prodotti in deposito per verificarne la data di scadenza e
l’eventuale deterioramento;
• Il collocamento dei cibi non a contatto diretto con il pavimento;
Precauzioni per evitare le infestazioni
La conservazione di detersivi, disinfettanti, medicinali ed insetticidi in luogo nettamente separato da alimenti, attrezzi da lavoro e materiali d’imballaggio;
• La conservazione di alimenti sfusi in contenitori chiusi idonei;
• La rapida collocazione in frigorifero di alimenti facilmente deperibili da conservare refrigerati;
• La completa separazione nei frigoriferi dei cibi già cotti e pronti per il consumo dagli alimenti crudi, in modo da evitare un nuovo inquinamento
degli stessi; soprattutto le uova e il pollame possono contenere germi patogeni;
• Lo scongelamento rapido (forno a microonde) oppure in frigorifero di alimenti surgelati; in questo caso il liquido prodotto dallo scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
L’utilizzo di uova pastorizzate nella preparazione di cibi a base di uova che non possono essere sottoposti a un sufficiente processo di riscaldamento;
• L’uso per la preparazione dei cibi di superfici o strumenti di lavoro diversi a seconda del tipo di alimento (p. e. non mettere a contatto anche indirettamente pollame crudo e insalata).
Igiene degli alimenti
Operando nel settore della manipolazione degli alimenti, l’igiene ha una valore imprescindibile sia sul piano estetico che su quello della sicurezza. Un’azienda che non è perfettamente pulita e in ordine non da una buona immagine di sé oltre ad incorrere in eventuali sanzioni per scarsa igiene. Sul piano della sicurezza,l’igiene degli alimenti, delle attrezzature, dei locali e del personale che vi opera, garantisce la salubrità di chi lavora e della clientela che la frequenta.
La frutta e le verdure vanno lavate accuratamente
In un’azienda ristorativa la salvaguardia degli aspetti igienico sanitari sono garantiti da una corretta applicazione dei protocolli dell’HACCP.
È tuttavia auspicabile che l’economo, nella scelta dei suoi fornitori si informi anche della provenienza degli alimenti. La salubrità alimentare, infatti dipende non solo dall’igiene ma anche dalla composizione e/o le tecniche di coltivazione delle materie prime.
Materie prime geneticamente modificate, contaminate da sostanze inquinanti, con una notevole presenza di ormoni o antibiotici, con elevati contenuti di residui di pesticidi o additivi chimici, hanno un impatto ugualmente insalubre per le persone che li assumono.
Alcune aziende ristorative selezionano le materie prime sulla base della stagionalità, la provenienza (ristoranti a Chilometri zero), la cura dell’igiene nel processo produttivo, in modo tale da usare solo alimenti di qualità, igienicamente controllati che garantiscono una ottimale riuscita della ricetta da realizzare.
Prodotti scelti, per una ristorazione di qualità
Il concetto di ristorazione di qualità cambia nel tempo e nella nostra epoca esso è sinonimo, in particolar modo, di qualità delle materie prime.
Il sistema HACCP garantisce solo il controllo igienico sanitario delle derrate alimentari e dei processi produttivi ma non entra nel merito dei controlli relativi alla presenza negli alimenti di additivi chimici, tracce di pesticidi, antibiotici o altri farmaci nelle carni, ecc.
Questo compito è affidato ai NAS (Nuclei Anti Sofisticazioni) e alla coscienza del singolo ristoratore, il quale può ricercare materie prime di qualità per il suo ristorante attraverso un’accurata selezione dei suoi fornitori.
Ricorrere a materie prime a Chilometri Zero, prodotti con sistemi di agricoltura biologica o biodinamica o ad allevamenti nei quali non vi sono forzature di alcun genere per accelerare la crescita degli animali o aumentare la produzione del latte, è un segno di grande responsabilità, di rispetto dei cicli naturali e dell’ecosistema del nostro pianeta che si traduce in una offerta di piatti squisiti e genuini.
Ovviamente, il ristoratore che sceglie di selezionare personalmente le materie prime e le affida ad un cuoco in grado di trasformarle un succulenti piatti, ha necessità di un personale di sala capace di valorizzare tale sforzo, che sappia raccontare la storia che c’è dietro ogni piatto, in modo da valorizzarlo al meglio.
Principi e norme della sicurezza sul posto di lavoro
La normativa di prevenzione degli infortuni, il D.Lgs. 626/94 modificata dal D.Lgs. 81/2008, stabilisce la necessità di valutare i rischi e di prevedere le misure da adottare per eliminarli o almeno tenerli sotto controllo. Inoltre prevede che i lavoratori siano informati e formati relativamente ai rischi connessi alla loro attività lavorativa, allo scopo di tutelare la loro integrità fisica.
Accanto dunque all’intervento preventivo vero e proprio, mirato ad evitare che un evento negativo si verifichi nell’ambiente di lavoro, si è inserito nel contesto legislativo italiano anche il concetto della “sicurezza soggettiva”, legata all’informazione, formazione e consultazione dei lavoratori.
Un lavoro sicuro è sinonimo di civiltà e rispetto
I datori di lavoro hanno l’obbligo morale, oltre che legale, di garantire un ambiente di lavoro sicuro e salubre. Del resto il rispetto di questo obbligo comporta anche vantaggi economici: la perdita di un valido dipendente rappresenta un danno per l’impresa, se si considerano i costi da affrontare per un eventuale sostituzione del soggetto infortunato.
Le cause principali di incidenti nel settore della ristorazione sono dovute a:
Scivoloni, inciampate e cadute
Ustioni e bruciature
Utensili taglienti e coltelli
Movimentazione manuale di carichi e disturbi muscoloscheletrici
Eccessivo rumore
Sostanze pericolose(detersivi, acidi)
Gas compresso per la mescita di bevande
Pericoli di incendio
Imprudenza nell’uso di attrezzatura alimentata con elettricità
esposizione a temperature elevate
Al fine di scongiurare possibili incidenti ogni datore di lavoro deve assolvere i principali compiti che la legge gli richiede e ogni dipendente adottare le misure di sicurezza che gli consentono di operare in assoluta tranquillità.