UD 2.3 – Norme e comportamento per un corretto servizio del vino

 

Per un corretto servizio delle bevande e in particolare del vino, ci si deve attenere ad alcuni accorgimenti che ne evidenziano la professionalità e l’accuratezza:
I bicchieri devono essere ben puliti e senza odori sgradevoli; a tale scopo spesso vengono ripassati prima dell’utilizzo.
Se la mise en place è effettuata con ampio anticipo sull’inizio del servizio è opportuno disporre i bicchieri sui tavoli capovolti, per motivi di pulizia e di igiene, salvo poi girarli prima dell’apertura del ristorante.
Durante il servizio i bicchieri non si trasportano con le mani ma appoggiati su vassoi.
Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente: oltre a quelle di vino anche quelle di acqua, birra, bibite ecc.
Le bevande vanno servite prima delle vivande.
Prima si serve l’acqua, poi il vino.
Ciascun vino deve avere il suo bicchiere: mai servire un vino in un bicchiere che ne ha già contenuto un altro.
Le bottiglie di vino molto invecchiate presentano una patina di polvere da cantina. Se non è eccessiva non vanno pulite, ma trasportate con cura utilizzando un paniere da vino.

Norme di comportamento durante il servizio delle bevande

Dopo aver stappato la bottiglia (di acqua, vino o altro) si effettua la mescita versando dalla destra del cliente e con la mano destra.
L’etichetta della bottiglia deve rimanere visibile anche mentre si versa: non va mai ricoperta con le mani o con un tovagliolo.
Per evitare che possa cadere una goccia sulla tavola, terminato di versare il vino nel bicchiere occorre imprimere alla bottiglia, mentre si alza il collo, una piccola rotazione verso destra; poi, prima di servire il successivo cliente, si appoggia delicatamente e con eleganza il bordo della bottiglia sul tovagliolo di servizio per asciugare la parte bagnata.
Il servizio va svolto con eleganza: la bottiglia si afferra dalla parte più bassa, senza stringerla troppo.
I bicchieri non vanno riempiti troppo, al massimo per i due terzi della loro capienza; il vino bianco, in particolare, deve essere versato poco alla volta: si evita, in questo modo, che si riscaldi.
Le precedenze vanno rispettate, come nel servizio delle vivande.
I clienti non devono mai rimanere senza le bevande: con la sete non si mangia bene!
Non bisogna gettare nulla (capsula e tappo) nel secchiello del ghiaccio: utilizzare, per questo scopo, un piattino.
Se la bottiglia nel secchiello è vuota, è sbagliato metterla capovolta: oltre che poco elegante, è anche un invito esplicito a ordinarne un’altra. Se si vuol far notare che il vino è terminato si può riporre la bottiglia fuori dal secchiello, sul guéridon o sul tavolo.
Quando, in occasione di un banchetto, si sta per passare a un vino di qualità diversa, è una buona idea servire quello che già si sta bevendo in piccole quantità, per evitare inutili sprechi.
Se il cliente contesta la qualità del vino, sostituire immediatamente la bottiglia con un’altra, evitando qualsiasi discussione.

La sequenza del servizio dei vini

Il servizio dei vini non può prescindere dalla sequenza determinata dai piatti scelti in abbinamento, anche se in genere si inizia con spumanti o vini bianchi, sempre più spesso offerti anche come aperitivo. Il numero dei vini proposti varia in funzione dell’importanza del pranzo e delle portate, ma alcune indicazioni generali sono sempre valide. In genere si inizia con i vini bianchi più giovani, di meno struttura e titolo alcolometrico inferiore, da servire a temperature più basse, per proseguire con bianchi più importanti e maturi, eventualmente con i rosati e i rossi via via più ricchi di corpo e più maturi, serviti a temperature superiori. Naturalmente con le solite eccezioni: a fine pasto, per esempio, per accompagnare il dessert si possono servire vini passiti bianchi o spumanti dolci e aromatici, con basso titolo alcolometrico e struttura delicata, a temperatura decisamente fresca. La sequenza indicativa della successione dei vini a tavola può essere la seguente:

1. spumanti secchi Metodo Martinotti o Charmat
2. spumanti secchi Metodo Classico
3. vini bianchi secchi, giovani e fruttati
4. vini bianchi secchi ed aromatici
5. vini bianchi secchi, maturi e strutturati
6. vini rosati
7. vini novelli
8. vini rossi giovani
9. vini giovani mediamente affinati
10. vini rossi maturi e strutturati
11. spumanti amabili, dolci e demi-sec
12. vini passiti
13. vini liquorosi
Se si decide di abbinare alle diverse portate solo spumanti, di tipologia e carattere diverso, le regole generali sono simili a quelle viste per i vini fermi. Il sommelier può proporre, per iniziare, un crémant, seguito da un brut blanc de blancs e poi un blanc de noirs o un grande millesimato, più importanti e strutturati. Alla fine del pranzo, un demi-sec o un dolce aromatico può accompagnare il dessert.

Temperature di servizio del vino

Per essere apprezzato secondo le sue caratteristiche, ogni vino deve poter sprigionare fino in fondo il proprio aroma e il sapore e pertanto deve essere servito alla temperatura ideale. La forbice delle temperature dei vini è molto ampia, poiché va dai 6-8° C degli spumanti fino agli 18-20° C dei vini rossi maturi e strutturati. Le basse temperature tendono ad esaltare la sapidità, l’acidità, l’amaro e l’astringenza, e di riflesso anche la freschezza gustativa, carattere che viene apprezzato in particolare negli spumanti e nei vini bianchi. Le temperature più alte evidenziano invece la morbidezza, la dolcezza, l’alcol e i profumi, caratteristiche che esaltano le sensazioni organolettiche del vino rosso maturo.
In linea generale possiamo quindi dire che: i vini bianchi sono serviti freddi per accentuare la percezione dell’acidità, per diminuire quella alcolica e potenziare la freschezza; i vini rossi tannici sono serviti a temperature più elevate, perché altrimenti i tannini darebbero una sgradevole sensazione di astringenza; ciò inoltre consente loro di sviluppare al meglio il proprio bouquet; i vini bianchi liquorosi sono serviti a basse temperature per diminuire la percezione dell’alcol e degli zuccheri.

Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti 6-8°C
Vini bianchi secchi, giovani e fruttati 8-10°C
Vini bianchi secchi aromatici, vini abboccati 10-12°C
Vini passiti e liquorosi bianchi 12-14°C
Vini bianchi maturi e molto strutturati 12-14°C
Vini rosati e novelli 12-14°C
Vini rossi delicati, fruttati e poco tannici 14-16°C
Vini passiti e liquorosi rossi 16-18°C
Vini rossi di media struttura e tannicità 16-18°C
Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento 18-20° C

Il servizio del vino

Dall’ordinazione al servizio: i diversi passaggi seguiti dal sommelier durante il suo lavoro in ristorante.
Dopo aver svolto importanti compiti dietro le quinte, avendo provveduto all’organizzazione e alla gestione della cantina di stoccaggio, alla compilazione della carta dei vini, al rifornimento dell’armadio a vino e alla mise en place, il sommelier deve svolgere la sua funzione nella sala del ristorante, a contatto con il cliente, dimostrando non solo competenze organizzative e conoscenze tecnico-culturali, ma anche le sue migliori abilità pratiche. A contatto con il cliente il servizio dei vini deve essere svolto con attenzione e precisione, eleganza e competenza, semplicità e compostezza nei movimenti, senza atteggiamenti troppo cerimoniosi, che potrebbero mettere a disagio il cliente.

Dalla cantina al tavolo
La bottiglia, prelevata dalla cantina di stoccaggio o dall’armadio a vino, deve essere portata al tavolo con molta attenzione. La bottiglia del vino rosato può essere sistemata in un secchiello contenente circa 2/3 di acqua e 1/3 di ghiaccio; il secchiello è poi posizionato su uno stand o sul tavolo del cliente, con un piattino ed un tovagliolo per raccogliere le gocce d’acqua. Le bottiglie dei vini rossi sono portate al tavolo o sul tavolino di servizio con cura, soprattutto di quelli importanti ed invecchiati, prelevati dalla cantina di stoccaggio con un cestello a vino. Cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolino di stoffa e un bicchiere da degustazione sono gli strumenti necessari per poter realizzare in modo perfetto l’apertura di una bottiglia di vino.

La presentazione della bottiglia
Il sommelier deve presentare la bottiglia alla sinistra del cliente, in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, l’eventuale cru, l’annata e il produttore. Altre notizie riguardanti il vino (percentuale in alcol, vitigni impiegati, aneddoti) verranno date solo su richiesta del cliente.

L’apertura della bottiglia di vino bianco
L’apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo di servizio, togliendo sempre la bottiglia dal secchiello, mentre quella dei vini rossi sul tavolo di servizio o, nel caso di vini a lungo affinamento in bottiglia, nel cestello a vino.
Se la bottiglia è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura la si deve estrarre ed asciugare con l’apposito tovagliolo, che può rimanere sulla bottiglia purché non copra l’etichetta.

L’apertura della bottiglia inizia con l’incisione della capsula sotto l’anello (o baga), utilizzando il coltellino tagliente del cavatappi, senza muovere la bottiglia. La capsula viene tolta e messa su un piattino o nella tasca del grembiule di servizio.
Asciugata e pulita con un tovagliolo la parte superiore del collo della bottiglia, avendo cura di non muoverla, si deve inserire la punta della spirale del cavatappi nel tappo di sughero.
A questo punto è fondamentale non far uscire la punta della spirale dalla parte opposta del tappo, per non far cadere le particelle di sughero nel vino. Si deve quindi appoggiare la leva del cavatappi sul bordo del collo della bottiglia, estraendo il tappo con delicatezza, per evitare di romperlo.
Quando questo è quasi completamente fuori dal collo della bottiglia, si conclude l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolo, inclinando il tappo un poco di lato ed evitando qualunque rumore, utilizzando eventualmente il tovagliolo per non toccarlo con la mano.
Per verificare eventuali difetti, il sommelier deve annusare il tappo, mettendolo poi sul piattino posto sul tavolo, in modo che possa essere controllato dal cliente.
Successivamente si asciuga il collo della bottiglia con il tovagliolo di servizio. Se il tappo presenta qualche difetto, si deve immediatamente sostituire la bottiglia di vino, scusandosi con il cliente.

L’apertura della bottiglia di vino rosso
L’apertura della bottiglia di vino rosso segue la consueta procedura vista per quella del vino bianco, fatta eccezione, ovviamente, per l’asciugatura. Nel caso in cui si debba aprire la bottiglia di un vino rosso con sedimenti, l’apertura dovrà essere realizzata direttamente nel paniere, come verrà descritto in “la decantazione.”

La decantazione

I vini rossi importanti richiedono a volte un servizio particolare, per eliminare il sedimento che potrebbe essersi formato nella bottiglia e che deve essere separato per evitare che finisca nel bicchiere. Inoltre, chiuso per anni nella bottiglia, il vino deve ossigenarsi e liberare tutta la complessità del suo profumo.

Caraffa in cristallo, bicchiere da degustazione, cavatappi, candela e porta- candela, fiammiferi, tovagliolo di stoffa o di carta e due piattini, sono gli strumenti che servono al sommelier per realizzare una perfetta decantazione. Se la bottiglia del vino scelto riposa in cantina, il sommelier la deve andare a prelevare con il cestello a vino, inserendola con l’etichetta bene in vista. La porterà in sala con grande attenzione, evitando qualunque scossa, per non riportare in sospensione nel vino le particelle solide, che renderebbero più difficoltosa la successiva decantazione. Il cestello contenente la bottiglia viene posto sul tavolino allestito con gli attrezzi, e successivamente il sommelier la presenterà al cliente nel modo consueto, senza toglierla dal cestino. Data l’importanza del vino, oltre alle solite notizie, il sommelier potrà descriverlo brevemente, facendo eventualmente qualche riferimento alla sua storia o a quella dell’azienda, sempre su richiesta del cliente o chiedendo se queste notizie possono interessare. Il sommelier deve conoscere molto bene i vini che va a servire, ma non può pensare di imporre la propria presenza e cultura. Non si deve mai dimenticare che la discrezione deve essere una delle doti più importanti del sommelier.
L’occorrente per eseguire la decantazione
Per effettuare questo servizio occorrono:
1. caraffa decantazione
2. candeliera con candela
3. bicchiere da degustazione o tastevin
4. cestino da vino
5. (eventualmente) termometro a lettura rapida
6. cavatappi
7. tovagliolo di servizio
8. accendino
9. due piattini (uno per appoggiare il tappo e l’altro per appoggiare cavatappi, frangino e capsula

La bottiglia è presentata al cliente che ne ha fatto l’ordine, annunciandone il nome, il produttore e l’annata. La stappatura comprende tre operazioni:
1. taglio della capsula sotto l’anello del collo della bottiglia e deposito della stessa sul piattino
2. pulizia con il tovagliolo del collo superiore della bottiglia e della parte di tappo esposta, per liberare vetro e tappo da eventuali fenomeni ossidativi
3. estrazione del tappo inserendo la serpentina al suo centro e stando attenti a non bucarlo dalla parte opposta.
Durante l’esecuzione, la bottiglia va mossa il meno possibile; se è presentata nel cestino porta- vino, viene stappata in quella posizione, eventualmente inserendo alla base del cestino un piattino capovolto per aumentarne l’inclinazione ed evitare possibili fuoriuscite di vino.

a. Controllo del tappo
Il tappo va odorato, sia nella parte rimasta a contatto con il vino, sia nella lunghezza, per verificare che non abbia odori sgradevoli; va poi riposto su un piattino e appoggiato sul tavolo dei clienti.
b. Pulizia interna del collo
Con il tovagliolo di servizio si pulisce, con rapidità ed eleganza, la parte interna del collo superiore della bottiglia, per eliminare eventuali tracce di sughero.
c. Analisi organolettica
Viene sboccata una piccola quantità di vino nel bicchiere (o tastevin) ed è eseguita l’analisi
organolettica.
d. Accensione della candela
e. Avvinamento di caraffa e bicchieri

Una volta valutate positivamente, con l’analisi organolettica, la qualità del vino e l’utilità della decantazione, si versa poco vino nella caraffa e la si avvina facendo roteare il liquido, in modo che lambisca tutta la superficie interna. Dopo aver avvinato la caraffa, con lo stesso vino si può procedere all’avvinamento dei bicchieri, disponendoli sul guèridon, versando il vino nel primo, facendolo roteare e travasandolo nel successivo, stando attenti, ogni volta, a non far scendere l’ultima goccia sulla parete esterna del calice. Al termine, il vino utilizzato per l’avvinamento è versato nel bicchiere in cui il sommelier ha eseguito la degustazione. L’avvinamento ha lo scopo di eliminare dal vetro eventuali odori derivanti dall’acqua, dal panno o da un risciacquo imperfetto, che diminuirebbero l’apprezzamento del vino. Per ciò che concerne i bicchieri, molti ritengono l’avvinamento superfluo e troppo laborioso, altri invece pensano che sia indispensabile per garantire un servizio perfetto: in ogni caso il cliente rimane piacevolmente impressionato da questa lavorazione.
A.Travaso
Occorre sollevare la bottiglia senza scuoterla (mano destra) e la caraffa (mano sinistra), posizionandole in modo che luce della candela posta dietro la bottiglia (verso il tavolo del cliente) ne illumini il collo consentendo di vedere lo scorrere del vino. Si sollevano poi entrambe e si inizia a versare il vino, lentamente e facendolo scorrere lungo la parete della caraffa. Il travaso deve essere lento e dolce. Occorre evitare di far saltare il vino facendolo gorgogliare mentre esce dalla bottiglia e una volta iniziato non bisogna mai fermarsi per non muovere i depositi, che andrebbero a unirsi al vino intorbidandolo con conseguenze negative per il suo apprezzamento. Durante la mescita, bisogna guardare il vino attraverso la luce della candela e arrestare subito la decantazione appena si intravede il primo deposito feccioso. Terminato il travaso, si ripone la caraffa sul guèridon e si asciuga il collo della bottiglia, per evitare che scenda una goccia a macchiare l’etichetta, di solito si lascia la bottiglia inclinata con il collo sopra l’apertura della caraffa, anche per impedire che una goccia cada sul guèridon.

B.Verifica della limpidezza.
Una volta terminato di versare (e asciugato il collo della bottiglia) si prende la candela e la si fa roteare intorno alla caraffa, tenuta sollevata, per verificare la limpidezza del vino e farla notare ai clienti.

C.Servizio del vino.
Si ripone la bottiglia sul tavolo dei clienti, con il tappo vicino, appoggiato su un piattino (vi sono anche appositi collari per appendere il tappo al collo della bottiglia). Si inizia il servizio facendo assaggiare il vino a chi lo ha ordinato e servendo poi secondo le regole della precedenza. Come con le bottiglie, dopo aver servito un cliente bisogna appoggiare delicatamente il bordo della caraffa sul tovagliolo di servizio e asciugare il bordo.

D.Riassetto.
Al termine si sbarazza il guèridon dal materiale di servizio. Per evitare odori sgradevoli, spegnere la candela inclinando lo stoppino (con un fiammifero o altro) immergendolo nella cera fusa. Il sommelier può decidere di misurare la temperatura del vino, inserendo il termometro nella bottiglia mentre si appresta a fare l’analisi organolettica, oppure mettendo il termometro nel bicchiere prima della degustazione. Quando il vino è troppo freddo, per aumentarne la temperatura si può procedere nei modi seguenti:
a.Prima di portarla in sala, riscaldare con acqua calda la caraffa dall’esterno.
b.Prima di eseguire l’avvinamento, versare nella caraffa, ponendosi davanti al cliente, acqua calda da una brocca facendola roteare e riversandola nella brocca.

Il servizio dello spumante

Lo spumante è un prodotto speciale: richiama alla memoria festa, allegria, lusso. Pasteggiare a spumante o Champagne è ancora oggi sinonimo di raffinatezza, anche se poi, in realtà, spesso non è il prodotto più costoso o migliore che può offrire la cantina. Si preleva la bottiglia e la si presenta al cliente che l’ha ordinata affinché ne prenda visione e dia il consenso al servizio. Dopo aver ricevuto l’ordine si procede nel modo seguente.

1. Si prende la bottiglia dalla cantina del giorno (frigorifero), e la si dispone in un secchiello con abbondante acqua e ghiaccio, con accanto un tovagliolo di servizio.

2. Si mette il secchiello vicino ai clienti, sulla colonna o su un tavolo di servizio, in quest’ultimo caso con sotto un piatto e un tovagliolo per raccogliere e assorbire l’acqua di condensa del secchiello. Anche nel caso si utilizzi la colonna, la stappatura va eseguita sul guèridon (tavolino di servizio). Non è accettabile disporre il secchiello sul tavolo dei clienti o appoggiarsi sullo stesso per svolgere la stappatura.

3. Si estrae la bottiglia dal secchiello, asciugandola con il tovagliolo.

4. Si presenta la bottiglia alla persona che l’ha ordinata annunciando il nome del vino, il produttore e l’eventuale annata.

5. Si ripone la bottiglia sul guèridon.

Stappatura della bottiglia

Si taglia la capsula che riveste la gabbietta metallica, evitando di rovinarla nella parte sottostante; se occorre si utilizza il coltellino del cavatappi.
Si svita la gabbietta metallica e la si toglie. È consigliabile tenere sempre un dito sopra il tappo, per non rischiare che, allargando la gabbietta, salti; il rischio aumenta notevolmente se lo spumante non fosse freddo oppure se la bottiglia è stata agitata prima del servizio o durante il trasporto in sala.
Si stappa la bottiglia inclinandola e afferrando saldamente con la mano destra il fondo; la sinistra mantiene ferma la bottiglia e la destra ruota il tappo, sempre nello stesso senso. Per evitare il botto, il tappo deve uscire lentamente; a tal fine, quando sta per uscire si effettua una leggera pressione contraria, inclinandolo leggermente avanti e indietro.
In caso di difficoltà a far uscire il tappo, lo si afferra con un tovagliolo per migliorare la presa; il tovagliolo permette anche di trattenere meglio il tappo all’uscita dal collo. Se questo rimedio si rivela inefficace, si ricorre alle apposite pinze per spumante
Si annusa il tappo e lo si dispone sul piattino.
Si asciuga il bordo interno ed esterno della bottiglia.
Si sbocca poco spumante facendone uscire una piccola quantità e si procede con l’analisi organolettica. L’analisi organolettica si esegue sempre quando si vuole svolgere un servizio molto accurato, se si serve una bottiglia pregiata o si nutrono dubbi sulla qualità del prodotto (annusare il tappo serve a questo). Non si esegue quando si è certi del prodotto e si vuole proporre un servizio poco formale.

Botto sì o botto no?

In generale il botto va evitato. Vi sono però occasioni in cui il botto va fatto, senza con questo turbare il taglio professionale del servizio, che porterà a evitare di far saltare il tappo o fuoriuscire lo spumante dalla bottiglia: un delitto per il prezioso contenuto che viene gettato. Se è richiesto di far saltare il tappo, controllare con attenzione la direzione, che sarà verso l’alto; si può anche ottenere il botto mantenendo il tappo in mano. Le occasioni sono i particolari momenti in cui si festeggia qualcosa: il botto, infatti, suscita allegria, invita alla felicità, stimola il ricordo futuro dell’evento. Il botto è dunque complice di un momento, e talvolta un prezioso alleato.

Verifiche

Vero o falso

Tutte le bottiglie vanno aperte davanti al cliente
V F
Due vini bianchi possono essere serviti nello stesso bicchiere
V F
I vini bianchi maturi e strutturati vanno serviti prima di quelli giovani
V F
Servendo un vino freddo si esaltano sapidità, acidità, amaro e astringenza
V F
Le temperature più alte esaltano la morbidezza, la dolcezza, l’alcolicità
V F
Tutti i vini rossi di almeno tre anni necessitano della decantazione
V F
Per riscaldare velocemente un vino rosso troppo freddo si lascia qualche minuto davanti una fonte di calore
V F
Il vino spumante va sempre presentato in secchiello con acqua e ghiaccio
V F
Per far notare la bottiglia vuota al cliente, la si capovolge dentro il secchiello
V F
In alcuni particolari occasioni è lecito far saltare con il botto il tappo dello spumante
V F

Domande a risposta multipla

Il servizio del vino fa effettuato da:
sinistra del cliente
destra del cliente
indifferentemente da destra o sinistra

Se il cliente contesta la qualità del vino:
Sostituire immediatamente la bottiglia
Chiederne il motivo e poi mettergliela nel conto
Assaggiarla per verificare la veridicità

La sequenza del servizio dei vini deve seguire:
Esclusivamente la scelta del sommelier
La sequenza determinata dal menu
La sequenza basata sulla disponibilità della cantina