UD 2.1 – Il sommelier e gli strumenti del mestiere

 

Per esercitare la sua professione, il sommelier deve aver frequentato un corso di formazione e possedere una serie di requisiti che lo facilitano nel contatto con il cliente e gli consentono di consigliare i vini ai commensali.

I requisiti necessari sono:

• avere bella presenza e una notevole esperienza nel settore;
• avere modi gentili e capacità di comunicazione;
• conoscere le principali lingue straniere;
• conoscere le tecniche di produzione e di servizio dei vini, delle acque, dei distillati;
• conoscere le ricette di cucina, in particolare quelle proposte nel locale in cui si trova ad operare, per consigliare gli opportuni abbinamenti;
• padroneggiare le tecniche di abbinamento tra vino e cibo e la tecnica di degustazione;
• mantenersi aggiornato frequentando stage, visitando le aziende vinicole, degustando, leggendo le riviste specializzate ecc.

Il sommelier opera principalmente nei ristoranti, nelle enoteche, negli alberghi, nei villaggi turistici, nei moderni Wine -bar, ma anche in aziende vinicole e negli ipermercati nei reparti dedicati ai vini.

Il Sommelier si occupa:

• della gestione della cantina vera e propria e della cantina del giorno
• dello stoccaggio e della conservazione dei vini
• della redazione della carta dei vini;
• di consigliare i clienti;
• della vendita delle bevande.

 

 

Gli strumenti del sommelier

Il sommelier per poter svolgere le sue funzioni ha bisogno di alcuni strumenti fondamentali che facilitano il suo lavoro e consentono di presentare ai clienti il prodotto nel migliore dei modi: taste-vin, cavatappi, termometro a lettura rapida, tappo stopper, seau a glace, cestino a vino, decanter, pinza per spumanti, bicchiere da degustazione, candeliere e candela, ecc.

 

 

 

Tastevin

Consiste in una piccola tazza in argento, di forma tondeggiante, provvista di manico con poggia dito, che serve per assaggiare il vino prima di servirlo a cliente. Questo oggetto ha, di solito, un diametro di 8 cm e una profondità di circa 2 cm, e presenta
una bolla di livello al centro, che non deve essere mai superata dal vino;
14 perline di rilievo, disposte intorno alla bolla, con la funzione di far ruotare il vino, permettendo così

che si ossigeni al meglio;
otto perle, poste su un lato del tastevin e rientranti, che servono per l’esame visivo, necessario per valutare la luminosità dei vini rossi;
alcune nervature presenti sul lato opposto a quello delle perle, utili per effettuare l’esame dei vini bianchi e necessarie per valutarne i riflessi, le sfumature e la limpidezza.
Bisogna dire, però, che attualmente il tastevin è diventato più che altro un segno distintivo del sommelier, un simbolo, in grado di richiamare, anche nell’immaginario del pubblico, tale professionista. Infatti, per valutare opportunamente il vino, il sommelier deve essere dotato, soprattutto, di un bicchiere da degustazione, utilizzato per compiere l’esame delle qualità organolettiche del prodotto.

 

 

La scelta del bicchiere

La scelta del corretto bicchiere aiuta a riconoscere le qualità del vino. Il bicchiere di vetro o cristallo è invenzione relativamente recente; un tempo si usavano coppe di stagno, ferro, argento, ceramica. Oggi per degustare al meglio un vino, esaltarne aroma e gusto, occorre utilizzare il bicchiere di vetro a forma di calice, incolore e trasparente, per poterne verificare la limpidezza.
A seconda del vino servito, la forma del bicchiere più funzionale può essere:
flûte, per spumanti;
coppa, per spumanti dolci;
slanciata, per vini bianchi, rossi giovani, novelli e di medio invecchiamento;
arrotondata ed allungata, per vini bianchi frizzanti;
svasata, per vini rosati;
grande e panciuta, per vini rossi invecchiati;
di piccole dimensioni, con una forma ristretta in alto per vini liquorosi e da dessert.

 

 

Bicchiere da degustazione

Per degustare il vino il sommelier utilizza anche un bicchiere a forma di uovo allungato, il calice ISO (International Standard Organization), con le misure codificate, che favorisce la perfetta osservazione di tutti i tipi divino. Il bicchiere deve essere di vetro o cristallo trasparente, assolutamente incolore e senza sfaccettature. È formato da una base per impugnarlo bene, da uno stelo di lunghezza adeguata (per mantenere distante dal naso la mano di chi degusta), da un calice un po’ allungato, che si restringe nella parte superiore per concentrare i profumi che salgono dal bicchiere.

 

 

 

 

Cavatappi

L’apribottiglie professionale è quello a leva, munito di un coltellino per tagliare l’involucro che protegge il tappo, e di una spirale (chiamata anche verme) a larga filettatura, piatta nella parte superiore e arrotondata in quella inferiore, solcata al centro da una scanalatura che permette una presa maggiore sul sughero da estrarre. In commercio se ne trovano di diverse forme e tipi; il migliore, quello professionale, è il cavatappi a leva, codificato dall’AFNOR (Association Française de Normalisation) che ha stabilito delle norme per le materie vinicole.

 

 

Termometro a lettura rapida

Il termometro a lettura rapida è un utile strumento per il sommelier che deve verificare la correttezza della temperatura di servizio del vino. Il termometro si può utilizzare inserendolo direttamente nel collo della bottiglia quando è piena, ma per misurare la temperatura del vino è preferibile inserirlo direttamente nel bicchiere da degustazione. La ragione è dovuta sia a motivi igienici che pratici, perché il vino versato nel bicchiere ha una temperatura superiore a quello della bottiglia. Dopo l’uso, in ogni caso, il termometro va ripulito con un panno asciutto. Esistono diversi modelli: elettronico, laser, a penna…

 

 

Tappo stopper

È utilizzato per mantenere l’effervescenza in alcuni vini frizzanti dopo la loro apertura. Quando lo spumante viene offerto come aperitivo al tavolo, nei wine-bar, nelle enoteche con degustazione ed in tutte le occasioni nelle quali si presenta l’esigenza di mantenere l’effervescenza della bottiglia non terminata, l’utilizzo del tappo stopper si rivela indispensabile.

 

 

 

 

Seau a glace (secchiello del ghiaccio)

È il termine francese per indicare il secchiello per il ghiaccio: il servizio degli spumanti, a volte dei vini bianchi e di alcuni rosati richiede, appunto, l’utilizzo del seau a glace che può essere in cristallo, silver-plated o d’argento. La funzione può essere duplice: il secchiello può servire per raffreddare velocemente la bottiglia, nel caso non fosse stata posta in anticipo in frigorifero, o solo per mantenerne bassa la temperatura. Il secchiello è sistemato su uno stand, o colonna porta secchiello, accanto al tavolo del cliente, dal quale la bottiglia verrà prelevata ogni qualvolta si debba procedere con il servizio, avendo cura di asciugarla con l’apposito tovagliolo, per evitare di far cadere attorno delle gocce d’acqua.

 

 

Cestino a vino

Il cestino a vino (o portabottiglie o paniere), può essere in vimini, in metallo, in argento, ecc. Viene utilizzato durante il servizio per trasportare direttamente dalla cantina alla sala ristorante una bottiglia di vino invecchiato, che presenta un deposito di sedimenti sul fondo, in quanto ne mantiene la posizione originale (inclinata) ed evita di mettere in circolo i sedimenti stessi, che comprometterebbero la qualità del vino.

 

Decanter

Il decanter è una speciale caraffa simile ad un’ampolla di vetro, utilizzato per la decantazione (travaso, trasferimento) del vino. In cristallo purissimo o in vetro cristallino, il decanter assume sempre più spesso anche una valenza estetica, diventando così prezioso e sofisticato da essere esposto ed ammirato per la sua intrinseca bellezza. Oltre che per separare i sedimenti e permettere l’apertura dell’ampio bouquet dei grandi vini rossi, il decanter può servire per arieggiare anche vini più giovani e per favorire la volatilizzazione di qualche sostanza che determina una leggera imperfezione olfattiva.

 

 

Candeliere e candela

La luce della candela permette di vedere quando, durante la mescita, dalla bottiglia iniziano a scendere i depositi; senza questa seppur lieve luce, il vetro scuro della bottiglia ne impedirebbe la visione tempestiva.

 

 

Pinza per spumanti

Il servizio dello spumante presenta a volte qualche difficoltà, perché il tappo può opporre una certa resistenza all’estrazione. Per evitare di romperlo o causare danni peggiori, si può ricorrere all’utilizzo della pinza, al fine di smuoverlo un po’ all’interno del collo della bottiglia. L’apertura della bottiglia continua poi secondo la normale tecnica.

 

 

 

Glacette

Usata in alternativa del cestello del ghiaccio per tenere al fresco il vino. La glacette in genere è in plastica a doppia parete e mantiene la temperatura costante.

 

 

 

Sacchetto raffredda-vino

Il sacchetto raffredda vino è un sacchetto pieghevole alto circa 25 cm. contenente un liquido refrigerante che si mantiene nel freezer. Si usa avvolgendo la bottiglia nel caso la si voglia raffreddare velocemente. In gergo si chiama anche “mutanda del vino”.

 

 

Anello-salvagoccia

L’anello salvagocce è un anello metallico rivestito internamente di feltro. Inserito nel collo della bottiglia, consente di assorbire la goccia che scende lentamente dal collo quando si versa il vino.

Drop-stop

Il drop-stop è un accessorio costituito da una lamina flessibile rivestita da pvc alimentare.
Il disco va arrotolato su sé stesso, come un cannolo, e si inserisce nel collo della bottiglia così da evitare quel fastidioso gocciolamento che sporca la bottiglia stessa e le tovaglie.

 
 
 

Verifiche

Vero o falso

Il sommelier si occupa solo del servizio del vino, lo chef de rang di tutte le altre bevande
V F
Egli opera esclusivamente in ristorante ed alberghi
V F
Il tastevin è diventato attualmente più che altro un simbolo distintivo del sommelier

La forma dei bicchieri per i vini rossi invecchiati è grande e panciuta
V F
Il termometro a lettura rapida ha lo scopo di verificare la gradazione alcolica del vino
V F
Il tappo stopper serve per richiudere la bottiglia di vino che il cliente, se lo richiede, porta via se non consumata
V F
Il seau a glace contiene il ghiaccio che il cliente potrà mettere nel proprio bicchiere per rinfrescare il vino
V F
Il cestino a vino ha lo scopo di trasportare direttamente dalla cantina alla sala una bottiglia di vino a lungo invecchiamento
V F
Il decanter si usa soltanto per i grandi vini rossi invecchiati
V F
Il drop-stop è un accessorio costituito da una lamina flessibile con funzione anti-goccia
V F

Domande a risposta multipla

Per esercitare la sua professione, il sommelier deve:
Aver frequentato la scuola alberghiera
Aver frequentato un corso di formazione
Aver frequentato il lavoro in varie aziende del settore

Fra i requisiti necessari per svolgere al meglio il proprio lavoro, il sommelier deve:
Conoscere molto bene la clientela del locale in cui lavora
Conoscere la composizione dei piatti del menù del locale in cui lavora
Conoscere personalmente i fornitori di vino

La funzione principale del tastevin è:
Assaggiare il vino prima di servirlo al cliente
Mostrarlo alla clientela
Far assaggiare il vino al cliente prima di servirlo

La flute è il bicchiere ideale per servire:
Vini bianchi giovani e fruttati
Vini rossi mediamente invecchiati
Vini spumanti

Il calice ISO è un bicchiere utilizzato dal sommelier per degustare:
Tutti i tipi di vino
Solo i vini bianchi
Solo i vini rossi

Il tappo stopper è utilizzato per:
Richiudere le bottiglie non terminate e utilizzate in cucina
Mantenere il vino chiuso durante il servizio al cliente
Mantenere l’effervescenza dei vini frizzanti dopo la loro apertura

La glacette è un accessorio usato per:
Come alternativa al cestello del ghiaccio
Mantenere fresco il vino nella cantina del giorno
Ha più che altro una funzione decorativa

Il decanter ha lo scopo di:
Rendere il servizio del vino più ricercato
Vedere meglio le sfumature di colore del vino
Arieggiare il vino

E’ opportuno sistemare il secchiello del ghiaccio:
Su uno stand (colonna portasecchiello)
Al centro del tavolo
Sul tavolo, vicino al cliente che ha ordinato il vino

Un bravo sommelier è colui che:
Riesce a vendere ai clienti anche i vini ormai troppo vecchi
Sa imporre i suoi abbinamenti al cliente
Consiglia con discrezione e delicatezza il cliente