Conoscenze: Conoscere le attrezzature di sala e il loro utilizzo, le procedure tecniche e gli aspetti normativi legati alla preparazione del menage
Abilità: Acquisire la manualità necessaria per realizzare velocemente la mise en place e tutti gli altri adempimenti prima del servizio
Disposizione del tovagliato ( guarda il video)
Dopo aver provveduto alla sistemazione dei tavoli sulla base degli eventi da realizzare o delle prenotazioni ricevute, si controllano tutti i mollettoni e si stendono le tovaglie. Nel realizzare tale compito è necessario controllare che:
Come mettere a tavola la tovaglia
La tovaglia sia sufficientemente grande in modo che scenda almeno di 40 centimetri dal piano del tavolo verso il pavimento
Gli angoli della tovaglia scendano agli angoli del tavolo in modo da coprire le gambe del tavolo
Le discese di tutti i lati del tavolo siano alla stessa distanza dal pavimento
L’eventuale accavallamento delle tovaglie, nel caso sia necessario comporre un tavolo lungo, siano in direzione opposta a quella dell’ingresso al ristorante
La riga della stiratura centrale della tovaglia sia rivolta verso l’ingresso del ristorante
Se si utilizzano i coprimacchia, controllare che tutti siano stati stesi con cura
La predisposizione dei coperti (guarda il video)
Con il termine mise en place si indica la sistemazione completa della sala e l’apparecchiatura dei tavoli.
Essa consente al cliente di consumare il pasto e nello stesso tempo rendere accogliente l’ambiente. Al fine di realizzare questa seconda funzione, la
La mise en place è l’arte di preparare con cura la tavola
mise en place, deve essere eseguita in modo accurato. Tavoli e sedie devono essere allineati; tovaglie, posate e bicchieri devono essere puliti e sistemati nel massimo ordine.
Dopo aver disposto nella loro posizione finale i tavoli si procede alla stesura dei mollettoni e delle tovaglie; queste ultime devono risultare ben diritte, e alla stessa altezza su tutti i tavoli, con la piega centrale rivolta verso l’ingresso, quindi se previsto, si passerà a disporre i coprimacchia.
Dopo aver sistemato il tovagliato si provvede alla disposizione delle sedie nell’esatta posizione ove verrà sistemato il coperto; esse servono a stabilire il punto esatto in cui mettere il coperto.
Per ogni sedia si provvede alla sistemazione di un piatto segnaposto sul quale sarà appoggiato il tovagliolo (guarda il video). Alla destra del segnaposto, in relazione al menù previsto, saranno sistemati i vari coltelli e cucchiai; alla sinistra, tutte le forchette necessarie. Alla sommità del piatto segnaposto saranno disposte le posate per il dessert. A partire dalla punta del coltello più vicino al piatto segnaposto saranno disposti i bicchieri in ordine di grandezza dal più piccolo al più grande in relazione alla tipologia e la varietà dei vini da servire.
Sulla sinistra verrà sistemato un piccolo piatto per il servizio del pane, e si completerà il tutto con la sistemazione di elementi accessori, come la saliera e una decorazione floreale o altro elemento decorativo.
Dopo questa prima fase, per facilitare e rendere più celere il lavoro al proprio rang, ogni cameriere provvede ad approntare tutta l’attrezzatura necessaria per la realizzazione del servizio. In particolare:
-un adeguato numero di tovaglioli di servizio e di clips
-posate per l’eventuale rimpiazzo
-formaggiere,pepiere, oli, aceti, ecc.
-gueridon e attrezzature varie
-piatti, bicchieri di rimpiazzo e vassoi per il servizio.
Preparazione del menage
Menage è il termine tecnico con cui si designa l’insieme degli oli, aceti formaggio
La disposizione del menage e degli attrezzi necessari per il servizio
grattugiato, sale, pepe ed alcune salse fredde ( ketchup, senape, ecc.) utilizzate durante il servizio di sala.
Nonostante il divieto della normativa vigente, in alcuni ristoranti continuano a portare a tavola le vecchie, classiche oliere. Esse devono essere sostituite dalle bottigliette di olio con tappo antirabocco per evitare frodi, ovvero la possibilità di riempire le bottiglie con olio diverso da quello descritto in etichetta.
Alcuni ristoranti dispongono di una carta degli oli da abbinare alle diverse pietanze, così come si può disporre di una medesima carta per gli aceti.
Prima di ogni servizio va controllata la pulizia di tutti i contenitori e se il contenuto degli oli, gli aceti, formaggio e salse sono sufficienti per affrontare l’imminente servizio.